Retards d’acidification : les prévenir et diagnostiquer 4 décembre Roland Bernard Contribuant de façon importante à l’identité d’un fromage, la courbe d’acidification peut parfois dévier de sa trajectoire et prendre du retard. Selon la cause, les conséquences peuvent être très critiques. Lors de la fabrication de fromage, le développement des bactéries lactiques conduit à la (...)
Maximiser l’efficacité de son atelier 17 novembre Roland Bernard 1. Bien analyser son système Un atelier de fabrication fonctionne à partir de plusieurs composantes clés : les matières premières et ingrédients, les équipements et locaux, le personnel… Chacune joue un rôle crucial dans la réussite de l’entreprise. L’approche systémique permet de rationaliser et (...)
Croûtes lavées ou morgées : prévenir les retards de formation 17 novembre Roland Bernard Le développement et l’implantation de la morge à la surface des fromages lactiques, des pâtes molles et des pâtes pressées non cuites ne se produit pas toujours à la vitesse désirée. Tout retard peut laisser place au développement de contaminants, à des croûtes sèches, à un manque de pigmentation… Autant (...)
Les caves de la Ferme Schoultzbach 17 novembre Débora Pereira Quatre caves voûtées accolées, préfabriquées et enterrées, issues de l’univers du vin. Sylvie Conreau, 50 ans, incarne la 5e génération d’une famille productrice de fromages vosgiens à Orbey, dans le Haut-Rhin. L’une des particularités de son atelier est de disposer, pour l’affinage, de quatre caves à (...)
Le talon se creuse 17 novembre Chez ce fabricant spécialisé dans les fromages à croûte lavée, tout un lot présente le même talon bosselé en creux avec de grosses anfractuosités, comme si le cœur s’était rétracté. Cette PPNC au lait de chèvre, pesant de 200 à 500 g, a normalement un talon légèrement arrondi. Que s’est-il passé ? Comment y (...)
Lorsque le fromage détalonne 5 septembre Roland Bernard Souhaité ou subi, le détalonnage d’un fromage, lorsqu’il n’est plus sous contrôle, peut être associé à des défauts et conduire à une dépréciation. Comment l’éviter ? Par Roland Bernard Se traduisant par un affaissement du pourtour du fromage, le détalonnage concerne essentiellement les fromages à pâte (...)
Des fissures et craquelures en surface 5 septembre Arnaud Sperat-Czar Question de lecteur : « Je fabrique des fromages de type grana de 8 kg. Des fissures apparaissent à partir de 4 mois d’affinage. A l’intérieur, la pâte ne présente aucune ouverture ou signe de fermentation anormale. Nous avons décidé de vendre immédiatement le fromage sous forme portionnée. » La (...)
Saint-nectaire : l’enjeu des ferments 5 septembre Arnaud Sperat-Czar L’AOP auvergnate travaille sur une méthode permettant de mieux valoriser les ferments indigènes… tout en ayant la stabilité et la régularité de « ferments du commerce ». Comme de nombreuses AOP françaises, la filière saint-nectaire est confrontée à l’utilisation généralisée par la plupart de ses (...)
Du Mucor tardif sur mon camembert 9 juin Question de lecteur Du Mucor apparaît tardivement sur mes camemberts lors du passage à l’herbe, à J+10, J+12. Que se passe-t-il et comment résoudre ce problème ? » ➜ Lors du passage à l’herbe, la teneur en matière azotée protéique (les caséines essentiellement) baisse alors que celle des protéines (...)
Le concours qui récompense l’ingéniosité des fabricants 31 mai Arnaud Sperat-Czar Retour sur le concours, imaginé par « Profession Fromager », récompensant la technicité, le sens de l’adaptation et la créativité de fromagers, évalués au fil de quatre épreuves. La seconde édition s’est tenue en avril à São Paulo. Tester son savoir-faire professionnel loin du confort de son atelier, et (...)
Lactocoques lactiques : les incontournables 31 mai Roland Bernard Acteurs de premier plan de l’acidification des fromages recourant à des ferments mésophiles, les Lactococcus lactis participent également au développement de leur texture et flaveurs. L es lactocoques lactiques regroupent de nombreuses espèces. Parmi elles, deux sous-espèces, L. lactis subsp. (...)
Délactosage : les règles d’un pilotage optimal 31 mai Roland Bernard Pratique technologique consistant à apporter de l’eau au caillé lors de l’égouttage en cuve, le délactosage a de multiples effets : sur la teneur en sucres résiduels, le pH, la HFD, la minéralisation… Sa maîtrise est essentielle pour le bon devenir du fromage. Mis en œuvre essentiellement pour les (...)
Penicillium Camemberti, réglage délicat 20 avril Roland Bernard Parfois trop timide, parfois manifestant une trop forte personnalité, Penicillium camemberti doit être apprivoisé lors de l’affinage pour bénéficier de ses atouts et propriétés. Pourquoi l’utiliser Acteur majeur de l’apparence visuelle du camembert, du brie, du Brillat-Savarin et de nombreuses (...)
Retards d’affinage : les prévenir et corriger 20 avril Roland Bernard L’affinage d’un fromage peut s’apparenter à une scène de théâtre. Une mise en scène non rigoureuse provoque souvent des retards : la succession des acteurs n’est pas coordonnée, l’histoire manque de lien et les changements de décor sont décalés. Lors de l’élaboration d’un fromage, l’affineur a pour (...)
Présure, la méthode Abia 8 février Débora Pereira Dernier fabricant 100% français de présure, les laboratoires Abia utilisent un procédé spécifique d’extraction des caillettes : la macération lente. 1. S’approvisionner en caillettes La matière première utilisée pour la fabrication de présure est de la caillette - le 4e estomac des ruminants -, (...)
Lactobacillus helveticus : le ferment + 8 février Roland Bernard Emmental, gruyère, comté, grana, parmigiano reggiano, certains cheddars et pizza-cheese sont quelques exemples de fromages où les Lactobacillus helveticus jouent un rôle polyvalent de premier plan. Une contribution majeure à la signature sensorielle des fromages. Pourquoi l’utiliser Les (...)
Lire dans le lactosérum 8 février Roland Bernard La majorité du lait transformé en fromage finit en lactosérum. Ce coproduit est un très bon traceur technologique pouvant attester de la bonne maîtrise des fabrications. Encore faut-il savoir le faire parler. C omposante indissociable de la fabrication d’un fromage, le lactosérum contient des (...)
Streptococcus thermophilus : la Formule 1 de l’acidification 14 novembre 2023 Roland Bernard Leurs fonctions acidifiantes et texturantes en font des acteurs clés du processus de fermentation de nombreuses technologies. Leur utilisation va des pâtes molles aux PPC et passant par certaines PPNC. Pourquoi les utiliser Les Streptococcus thermophilus (« ST ») sont des bactéries (...)
Lactiques, bien gérer les freintes 14 novembre 2023 Roland Bernard Les fromages lactiques sont très sensibles aux freintes. Il convient donc de bien piloter l’hygrométrie des caves d’affinage au même titre que leur température et le taux de brassage de l’air pour les contrôler lors des étapes de levuration, séchage et affinage. Le fromager doit prévenir les fausses (...)
NSLAB, le pour et le contre 24 août 2023 Roland Bernard Peu acidifiantes mais aromatisantes, les NSLAB sont de plus en plus ajoutées en cours de fabrication en réponse à la propreté des laits paucimicrobiens. Mais attention, elles peuvent être vecteur de défauts… Présentes naturellement dans les laits crus et l’environnement des ateliers de fabrication, (...)
S’adapter à un monde qui change 24 août 2023 Arnaud Sperat-Czar ➜ Sécuriser son approvisionnement en lait ➜ Stratégie sanitaire : sécuriser sans aseptiser ➜ Se moderniser sans perdre son âme ➜ Se positionner par rapport aux protéines végétales et cellulaires Comment les fabricants de fromages de tradition peuvent-ils répondre à ces quatre défis stratégiques ? Cette (...)
Lait de brebis : s’adapter à ses variations 24 août 2023 Roland Bernard Le lait de brebis est une matière singulière, pas toujours facile à dompter car sa composition fluctue fortement pendant l’année, modifiant ainsi ses aptitudes fromagères. Par Roland Bernard L e lait entier de brebis, dont la teneur en matière sèche utile (MSU) a significativement augmenté depuis (...)
P. roqueforti : une maîtrise délicate 31 mai 2023 Roland Bernard 1 000 nuances. Indissociable des pâtes persillées, Penicillium roqueforti contribue pleinement à leur signature sensorielle. Conseils pour bien le maîtriser. J usqu’en 1980, le Penicillium roqueforti était connu sous différents noms, dont P. stilton, P. glaucum, P. bioruge… Toutes ces moisissures (...)
S’adapter à un monde qui change 31 mai 2023 Arnaud Sperat-Czar « Profession Fromager » renoue avec ses journées techniques en présentiel. A l’affiche de la prochaine, quatre problématiques hautement stratégiques pour les fabricants de fromages de tradition. ➜ Amont : sécurisation des appros et modèles résilients La problématique va devenir une vraie (...)
Étés chauds : comment adapter sa technologie 31 mai 2023 Roland Bernard Le changement climatique et la répétition des étés chauds impactent la qualité du lait et ses aptitudes à la transformation fromagère. Comment anticiper et réagir ? Lorsque les animaux sont stressées par la chaleur et par de fortes amplitudes thermiques sur une courte durée, la quantité de lait (...)
