Gourmino : l’emmentaler des caves humides 24 août Débora Pereira Spécialiste de l’AOP suisse, la société d’affinage propose un fromage de plateau au profil très doux et équilibré, sans le caractère piquant commun à la catégorie. C’est à la fin d’une route sinueuse, le long de la Kiene, petite rivière de l’Oberland bernois, que se cache le sanctuaire de l’affineur (...)
Vallée d’Aspe : vente en direct… mutualisée 24 août Débora Pereira Des fermiers qui se regroupent à un bout de la chaîne , des détaillants qui en font de même à l’autre bout, et l’appli WhatsApp pour faire le lien et organiser la logistique. C’est le dispositif mis au point par un poignée de fromagers de la vallée d’Aspe, peu motivés par la vente locale, pour mieux (...)
Gorgonzola : un fromage nommé désir 24 août Débora Pereira La France est devenue le premier pays importateur du bleu italien, avec une forte appétence pour sa version ultra-crémeuse, le gorgonzola à la cuillère… qu’elle a contribué à populariser en Italie. Deuxième fromage le plus consommé en Italie, le gorgonzola AOP (DOP en italien, pour Denominazione di (...)
Sécurité sanitaire : sortir de la vision strictement microbiologique 24 août Arnaud Sperat-Czar Et si les fermiers maîtrisant bien leur système d’exploitation et leurs ressources étaient dans le vrai et montraient la voie en termes de maîtrise sanitaire ? Le constat est partagé par tous ses acteurs : plusieurs décennies de forte pression sanitaire sur la filière lait cru ont abouti à des (...)
Les grossistes face aux soubresauts de la filière 24 août Arnaud Sperat-Czar, Débora Pereira Dans la foulée du Printemps des Fromagers organisé en début d’année par la FFF, Profession Fromager poursuit son panorama des défis et opportunités qui se présentent à la filière des fromages de tradition. Pivot entre l’amont et l’aval, les grossistes bénéficient d’un poste d’observation privilégié, entre (...)
Auvergne : le cantal fermier s’affirme 31 mai Débora Pereira Le Covid a créé une dynamique favorable pour la version fermière de l’AOP. L’ODG souhaite inciter plus de producteurs de lait à se lancer dans sa fabrication. Alors que sa production était marginale, le cantal fermier est entré dans une phase d’essor que peu prédisaient. « Les choses sont en train de (...)
Gouda version belge 31 mai Camille Sintive Originaire de Hollande du nord, le gouda est très populaire en Belgique, où quelques fromagers locaux se sont lancés dans des productions traditionnelles au lait cru. Rencontres. L’histoire fromagère de la Belgique est inspirée de ses deux plus proches voisins. La proximité avec les Pays Bas est (...)
Partage de la chaîne de valeur : l’expérience du chaource 30 mai Arnaud Sperat-Czar L’ODG s’est doté d’un observatoire de la dynamique de la filière, entrant dans le détail des prix, des volumes et des marges. Un socle pour mieux répartir la valeur ajoutée. Pour sécuriser leur approvisionnement en lait, dans un contexte qui s’annonce de plus en plus tendu (cf dossier), les laiteries (...)
Fourme de Montbrison : opération reconquêtes 30 mai Débora Pereira Il y a dix ans, l’AOP ne comptait plus qu’un seul atelier fermier. Ils sont aujourd’hui quatre. Récit d’une reconquête mûrement préparée. Comment l’AOP a relancé la production fermière En 2018, l’ODG de la fourme de Montbrison lançait le projet Trans[Fourm]ation, dont l’un des objectifs clés était de (...)
Chèvres, la déprise, connais pas ! 29 mai Débora Pereira Dynamisée par l’arrivée de jeunes et de reconvertis, la filière caprine est épargnée par la crise des vocations qui menace l’élevage bovin. La nouvelle génération arrive beaucoup mieux préparée que ses aînées, sans vouloir sacrifier sa qualité de vie, avec un fort tropisme pour le circuit court. (...)
La Normandie version proximité 8 avril Débora Pereira Comme dans de nombreuses régions, au côté des grands acteurs, de petits ateliers cultivent un positionnement axé sur le lait cru, le bio, la vente directe, la volonté de s’inscrire dans des modèles d’agriculture vivrière et familiale, encouragés par les difficultés à recruter du personnel, sans vouloir (...)
Royaume Uni : dans l’antre de Neal’s Yard Dairy 8 avril Débora Pereira Acteur majeur de la redécouverte des produits traditionnels britanniques et de leur valorisation, la fromagerie londonienne se veut très proche du terrain. Quand j’ai commencé, personne ne voulait travailler dans le fromage. Maintenant, on voit de plus en plus de gens qui veulent ouvrir des (...)
Le mont d’or s’épanche 16 février Débora Pereira En espérant pouvoir agrandir sa zone de près de 50%, l’AOP souhaite pouvoir mieux sécuriser à l’avenir l’approvisionnement en lait de ses fabricants contre les effets des sécheresses estivales. L’un des sangliers de la fromagerie de Longevilles-Mont-d’Or à l’œuvre. Le projet d’extension de la (...)
La Pologne renoue le fil de son histoire 16 février Débora Pereira Le pays vit depuis quelques années un fort regain d’intérêt pour son patrimoine gastronomique historique dont le destin avait été contrarié sous l’ère soviétique. Dans un hôtel à l’esthétique héritée de l’ère communiste, dans la banlieue de Wroclaw, au sud de la Pologne, une centaine de producteurs des (...)
Gaz à effets de serre : l’élevage peut-il être vertueux ? 13 février Arnaud Sperat-Czar Accusé de contribuer au réchauffement planétaire, l’élevage a les moyens de réduire son empreinte carbone de manière très significative, en commençant par privilégier les systèmes basés sur la valorisation des prairies et leur rôle de « puits de carbone ». Un kilo d’émissions carbone par litre de lait en (...)
Le banon apprend à gérer la rareté 13 février Débora Pereira Après la trêve hivernale, il s’apprête à faire son retour. Le petit fromage emblématique de la région Paca fêtera cette année les 20 ans de l’octroi de son AOP, avec des ambitions de développement très mesurées, faute de terres disponibles, de vocations, de fourrages… Le banon est l’un des fromages (...)
Vegans, combien de divisions ? 13 février Arnaud Sperat-Czar Ultra-minoritaire, l’activisme vegan suscite néanmoins un certain écho favorable auprès du grand public. H ormis quelques épisodes de vandalisme contre des devantures de crémeries-fromageries, le secteur laitier a, jusqu’à présent, été plutôt préservé de l’activisme vegan, contrairement aux boucheries (...)
Morbier, l’arrêt qui protège la raie 10 février Arnaud Sperat-Czar Après dix années de bataille judiciaire faite de hauts et de bas, l’AOP morbier a obtenu gain de cause pour accéder à la protection de sa raie cendrée contre les contrefaçons. Dans un arrêt du 18 novembre, la Cour d’Appel de Paris reconnaît que sa reprise peut être « de nature à induire le consommateur (...)
Bourgogne : les fromages forts et les enrichis bien orientés 15 novembre 2022 Débora Pereira Epoisses, soumaintrain, brillat-savarin ainsi que les doubles-crèmes génériques poursuivent leur progression malgré un environnement économique défavorable. Le confinement a touché des consommateurs plus jeunes, qui ne connaissaient pas l’époisses, ce produit à forte typicité. Cette dynamique a joué (...)
Bleu des Causses, version fermière 15 novembre 2022 Arnaud Sperat-Czar En perte de vitesse, ne reposant que sur un seul opérateur, l’AOP vient d’habiliter un 1er producteur fermier. Un 2e pourrait le rejoindre dans 6 mois, tandis qu’un 3e y songe.
Ferme du Roc : d’une terre qui ne tournait plus rond… à l’économie circulaire 15 novembre 2022 Arnaud Sperat-Czar En zone saint-nectaire, Sébastien Bony a réussi à transformer, en sept ans, une exploitation dont les terres étaient très dégradées par des pratiques intensives en une ferme de plus en autonome et vertueuse sur le plan environnemental. Histoire d’une reconquête. Fils d’éleveurs laitiers, Sébastien (...)
Les métamorphoses du gaperon 15 novembre 2022 Arnaud Sperat-Czar Au poivre et ail ou bien plus, au lait de vache, de chèvre ou de brebis, en version lactique ou présure, avec poivre apparent ou non… : le fromage auvergnat, porté par une croissance régulière, se métamorphose peu à peu au fil des générations.
1er Concours de fabricants : ingéniosité et créativité primées 15 novembre 2022 Antonio Fernandes Imaginé et conçu par « Profession Fromager », le premier concours couronnant des fabricants de fromages s’est tenu pendant le Mundial do Queijo do Brasil, à São Paulo. Une grande première ! Un concours destiné à récompenser l’ingéniosité et la compétence technique de fabricants s’est déroulé du 15 au 18 (...)
Le brie de Meaux vu du sol 9 septembre 2022 Arnaud Sperat-Czar Deux ans après son entrée en vigueur, le nouveau cahier des charges de l’AOP brie de Meaux se confronte aux réalités d’un terrain qui évolue, marqué par le réchauffement climatique et les tensions sur les intrants. En juillet 2020, l’AOP brie de Meaux appliquait son nouveau cahier des charges, fruit (...)
Abondance : l’échappée belle 7 septembre 2022 Arnaud Sperat-Czar Conquérant. Le fromage de Haute-Savoie bénéficie d’une dynamique porteuse : année après année, son volume et son nombre d’ateliers progressent. Trois nouveaux fermiers nous ont rejoint depuis le début de l’année », annonce Joël Vindret, directeur de l’AOP abondance. Le fromage originaire du Chablais, la (...)
