Bourgogne : les fromages forts et les enrichis bien orientés 15 novembre 2022 Débora Pereira Epoisses, soumaintrain, brillat-savarin ainsi que les doubles-crèmes génériques poursuivent leur progression malgré un environnement économique défavorable. Le confinement a touché des consommateurs plus jeunes, qui ne connaissaient pas l’époisses, ce produit à forte typicité. Cette dynamique a joué (...)
Bleu des Causses, version fermière 15 novembre 2022 Arnaud Sperat-Czar En perte de vitesse, ne reposant que sur un seul opérateur, l’AOP vient d’habiliter un 1er producteur fermier. Un 2e pourrait le rejoindre dans 6 mois, tandis qu’un 3e y songe.
Ferme du Roc : d’une terre qui ne tournait plus rond… à l’économie circulaire 15 novembre 2022 Arnaud Sperat-Czar En zone saint-nectaire, Sébastien Bony a réussi à transformer, en sept ans, une exploitation dont les terres étaient très dégradées par des pratiques intensives en une ferme de plus en autonome et vertueuse sur le plan environnemental. Histoire d’une reconquête. Fils d’éleveurs laitiers, Sébastien (...)
Les métamorphoses du gaperon 15 novembre 2022 Arnaud Sperat-Czar Au poivre et ail ou bien plus, au lait de vache, de chèvre ou de brebis, en version lactique ou présure, avec poivre apparent ou non… : le fromage auvergnat, porté par une croissance régulière, se métamorphose peu à peu au fil des générations.
1er Concours de fabricants : ingéniosité et créativité primées 15 novembre 2022 Antonio Fernandes Imaginé et conçu par « Profession Fromager », le premier concours couronnant des fabricants de fromages s’est tenu pendant le Mundial do Queijo do Brasil, à São Paulo. Une grande première ! Un concours destiné à récompenser l’ingéniosité et la compétence technique de fabricants s’est déroulé du 15 au 18 (...)
Le brie de Meaux vu du sol 9 septembre 2022 Arnaud Sperat-Czar Deux ans après son entrée en vigueur, le nouveau cahier des charges de l’AOP brie de Meaux se confronte aux réalités d’un terrain qui évolue, marqué par le réchauffement climatique et les tensions sur les intrants. En juillet 2020, l’AOP brie de Meaux appliquait son nouveau cahier des charges, fruit (...)
Abondance : l’échappée belle 7 septembre 2022 Arnaud Sperat-Czar Conquérant. Le fromage de Haute-Savoie bénéficie d’une dynamique porteuse : année après année, son volume et son nombre d’ateliers progressent. Trois nouveaux fermiers nous ont rejoint depuis le début de l’année », annonce Joël Vindret, directeur de l’AOP abondance. Le fromage originaire du Chablais, la (...)
Bleu de Termignon : sans concession 7 septembre 2022 Débora Pereira Fromage emblématique du réseau tradi, le bleu fermier d’estive du Parc naturel de la Vanoise, porté par une poignée d’irréductibles au caractère entier, ne veut rien céder à la modernité. Et qu’importe si sa pâte ne se marbre de bleu que lorsqu’il le veut bien. L’avenir de la petite filière reste, lui, (...)
Le spectre de la déprise laitière 7 septembre 2022 Arnaud Sperat-Czar Les fabricants sont désormais confrontés à un risque de déclin continu de leur sourcing”
Camembert : la fin du « fabriqué en Normandie » 7 septembre 2022 Arnaud Sperat-Czar Le Conseil d’Etat oppose un “non” définitif à la mention, donnant droit à l’AOP et à la Répression des Fraudes. A défaut de conclure une guerre, c’est l’épilogue d’une bataille majeure. Dans un arrêt prononcé le 23 juillet, le Conseil d’Etat a confirmé, sur le fond, la légalité de l’interdiction de la (...)
Dans l’intimité du Roquefort 23 juin 2022 Arnaud Sperat-Czar L’AOP aveyronnaise requiert une très grande technicité pour dompter la vélocité du Penicillium roqueforti, s’adapter à la saisonnalité de la fabrication et aux variations importantes de la matière première. Penicillium Roqueforti, objet de toutes les attentions Penicillium roqueforti (PR), qui (...)
Burrata : la star de l’été 21 juin 2022 Débora Pereira Les Français en demandent et redemandent : boule de fraîcheur, la burrata connaît une explosion de ses ventes depuis quelques années. Reportage dans son berceau, la région des Pouilles, dans le sud-est de l’Italie, qui s’est dotée d’une IGP pour la protéger. La burrata devrait encore battre des (...)
Comment le comté est devenu le comté 12 avril 2022 Arnaud Sperat-Czar En l’espace de quatre décennies, le comté est sorti des rangs des fromages peu qualitatifs se vendant mal à celui de leader incontestable des AOP françaises, ayant réussi à conjuguer volumes et bonne valorisation. Retour sur les clefs de son irrésistible ascension. C’était dans les années 80. Le « (...)
Dans l’intimité du reblochon 12 avril 2022 Arnaud Sperat-Czar Particularités technologiques, formes d’organisation, problématiques actuelles et enjeux pour l’avenir… : le fromage savoyard sous toutes ses coutures. Pourquoi devient-il si crémeux ? Avec sa texture crémeuse, on le classerait volontiers, spontanément, dans la famille des pâtes molles. Mais le (...)
La “Fondation lait cru” mobilise et montre le cap 12 avril 2022 Arnaud Sperat-Czar Retour sur la présence de la “Fondation lait cru” sur le Salon du Fromage, sur ses chantiers en cours et de nouvelles initiatives à venir. La Fondation pour la biodiversité fromagère s’est montrée très présente sur le Salon du Fromage qui s’est tenu à Paris du 27 février au 2 mars. Les organisateurs (...)
Terres de chèvre 12 avril 2022 Débora Pereira Carnet de route. De la Touraine aux monts du Charolais en passant par le Berry, rencontre des chevriers aux parcours singuliers.
Fromages au lait cru : l’émergence d’un nouveau modèle 12 avril 2022 Arnaud Sperat-Czar Retour sur le colloque organisé par la “Fondation lait cru”, le 2 mars dernier, dans le cadre du Salon du Fromage. Travaux de recherche et retours d’expérience de professionnels refusant la fatalité de laits toujours plus pauvres montrent la viabilité d’un modèle fondé sur la reconquête de la (...)
Les jeunes pousses du Trèfle 18 février 2022 Débora Pereira Créé ex-nihilo dans les années 2000, fabriqué uniquement à la ferme et au lait cru, le petit fromage percheron vient encore d’échouer dans sa conquête d’une IGP. Mais il croit toujours en sa chance, porté par un fort dynamisme commercial et l’arrivée d’une nouvelle génération. EEncore raté ! Le Trèfle (...)
Le Champsaur veut se faire un nom 17 février 2022 Débora Pereira Ambition. Alors que son produit de ménage historique, la tomme, se lance dans la conquête d’une AOP, la vallée des Alpes du Sud, au patrimoine fromager très diversifié, pourrait aussi être intégrée à la zone d’appellation du bleu du Queyras, qui espère lui aussi décrocher le label. Adossée au massif (...)
Agroécologie : de la richesse des prés à celle des fromages 17 février 2022 Arnaud Sperat-Czar Laisser les ruminants ruminer, ne pas demander à la nature plus qu’elle ne peut offrir.”
Stecs, un guide pour mieux s’en prémunir 17 février 2022 Arnaud Sperat-Czar Ce document officiel, mais non opposable, réglementairement, propose des recommandations pour mieux les surveiller. Après deux années de concertation, la plate-forme de surveillance de la chaîne alimentaire (SCA), qui regroupe des acteurs publics et des experts, vient de publier un document (...)
« Les illusions du localisme » 17 février 2022 Arnaud Sperat-Czar Socio-économiste, Nicolas Bricas met en garde contre les limites du localisme, tant pour sa contribution au développement durable que pour sa capacité à répondre aux besoins des populations. Nicolas Bricas est chercheur au Cirad (UMR Moisa) et titulaire de la Chaire Unesco Alimentations du Monde. (...)
Camembert de Normandie : génération spontanée 11 novembre 2021 En l’espace de trois ans, la filière AOP a accueilli 5 nouveaux ateliers, dont 4 fermiers. La vague 2019 ➜ A Orbec, la Ferme de la Mondière se lance en livarot, pont-l’évêque et camembert de Normandie, avec une soixantaine de Normandes. Elle est dirigée par Lison Mansois et Pierre Lemancel, 3e (...)
IGP de Savoie : objectif AOP ? 11 novembre 2021 Arnaud Sperat-Czar Montée. La réflexion est lancée pour faire accéder les IGP tomme de Savoie, raclette de Savoie et emmental de Savoie au statut d’AOP. L’occasion d’une remise à plat générale des ambitions collectives et des conditions à réunir pour y parvenir. Depuis la fin 2019, Savoicime, l’ODG en charge des trois IGP (...)
« Explorer d’autres voies que celle de l’hygiénisme » 10 novembre 2021 Arnaud Sperat-Czar Interview. Pédiatre, le Dr Alexis Mosca détaille les conséquences de l’appauvrissement de nos microbiotes sur notre santé et les défis qui restent à relever. Certains chercheurs ont commencé à questionner l’excès de propreté, « l’hygiénisme », dans les années 80. Mais c’est surtout depuis une dizaine (...)
