Comment le comté est devenu le comté 12 avril Arnaud Sperat-Czar En l’espace de quatre décennies, le comté est sorti des rangs des fromages peu qualitatifs se vendant mal à celui de leader incontestable des AOP françaises, ayant réussi à conjuguer volumes et bonne valorisation. Retour sur les clefs de son irrésistible ascension. C’était dans les années 80. Le « (...)
Dans l’intimité du reblochon 12 avril Arnaud Sperat-Czar Particularités technologiques, formes d’organisation, problématiques actuelles et enjeux pour l’avenir… : le fromage savoyard sous toutes ses coutures. Pourquoi devient-il si crémeux ? Avec sa texture crémeuse, on le classerait volontiers, spontanément, dans la famille des pâtes molles. Mais le (...)
La “Fondation lait cru” mobilise et montre le cap 12 avril Arnaud Sperat-Czar Retour sur la présence de la “Fondation lait cru” sur le Salon du Fromage, sur ses chantiers en cours et de nouvelles initiatives à venir. La Fondation pour la biodiversité fromagère s’est montrée très présente sur le Salon du Fromage qui s’est tenu à Paris du 27 février au 2 mars. Les organisateurs (...)
Terres de chèvre 12 avril Débora Pereira Carnet de route. De la Touraine aux monts du Charolais en passant par le Berry, rencontre des chevriers aux parcours singuliers.
Fromages au lait cru : l’émergence d’un nouveau modèle 12 avril Arnaud Sperat-Czar Retour sur le colloque organisé par la “Fondation lait cru”, le 2 mars dernier, dans le cadre du Salon du Fromage. Travaux de recherche et retours d’expérience de professionnels refusant la fatalité de laits toujours plus pauvres montrent la viabilité d’un modèle fondé sur la reconquête de la (...)
Les jeunes pousses du Trèfle 18 février Débora Pereira Créé ex-nihilo dans les années 2000, fabriqué uniquement à la ferme et au lait cru, le petit fromage percheron vient encore d’échouer dans sa conquête d’une IGP. Mais il croit toujours en sa chance, porté par un fort dynamisme commercial et l’arrivée d’une nouvelle génération. EEncore raté ! Le Trèfle (...)
Le Champsaur veut se faire un nom 17 février Débora Pereira Ambition. Alors que son produit de ménage historique, la tomme, se lance dans la conquête d’une AOP, la vallée des Alpes du Sud, au patrimoine fromager très diversifié, pourrait aussi être intégrée à la zone d’appellation du bleu du Queyras, qui espère lui aussi décrocher le label. Adossée au massif (...)
Agroécologie : de la richesse des prés à celle des fromages 17 février Arnaud Sperat-Czar Laisser les ruminants ruminer, ne pas demander à la nature plus qu’elle ne peut offrir.”
Stecs, un guide pour mieux s’en prémunir 17 février Arnaud Sperat-Czar Ce document officiel, mais non opposable, réglementairement, propose des recommandations pour mieux les surveiller. Après deux années de concertation, la plate-forme de surveillance de la chaîne alimentaire (SCA), qui regroupe des acteurs publics et des experts, vient de publier un document (...)
« Les illusions du localisme » 17 février Arnaud Sperat-Czar Socio-économiste, Nicolas Bricas met en garde contre les limites du localisme, tant pour sa contribution au développement durable que pour sa capacité à répondre aux besoins des populations. Nicolas Bricas est chercheur au Cirad (UMR Moisa) et titulaire de la Chaire Unesco Alimentations du Monde. (...)
Camembert de Normandie : génération spontanée 11 novembre 2021 En l’espace de trois ans, la filière AOP a accueilli 5 nouveaux ateliers, dont 4 fermiers. La vague 2019 ➜ A Orbec, la Ferme de la Mondière se lance en livarot, pont-l’évêque et camembert de Normandie, avec une soixantaine de Normandes. Elle est dirigée par Lison Mansois et Pierre Lemancel, 3e (...)
IGP de Savoie : objectif AOP ? 11 novembre 2021 Arnaud Sperat-Czar Montée. La réflexion est lancée pour faire accéder les IGP tomme de Savoie, raclette de Savoie et emmental de Savoie au statut d’AOP. L’occasion d’une remise à plat générale des ambitions collectives et des conditions à réunir pour y parvenir. Depuis la fin 2019, Savoicime, l’ODG en charge des trois IGP (...)
« Explorer d’autres voies que celle de l’hygiénisme » 10 novembre 2021 Arnaud Sperat-Czar Interview. Pédiatre, le Dr Alexis Mosca détaille les conséquences de l’appauvrissement de nos microbiotes sur notre santé et les défis qui restent à relever. Certains chercheurs ont commencé à questionner l’excès de propreté, « l’hygiénisme », dans les années 80. Mais c’est surtout depuis une dizaine (...)
Dans l’intimité du gruyère 10 novembre 2021 Débora Pereira Gérée comme une marque, l’AOP suisse repose sur un fonctionnement où le collectif prime sur l’expression des différences individuelles, avec un encadrement très précis de la chaîne de valeur. Rencontre avec ses différents acteurs.
La stratégie Fromi 10 novembre 2021 Débora Pereira Plus de 40% du CA est assuré par les créations maison, fabriquées à façon.”
Les AOP relèvent le défi de la RSE 10 novembre 2021 Arnaud Sperat-Czar Enjeux. L’ensemble des Appellations d’origine sont invitées à progresser sur leur responsabilité sociale, économique et environnementale, en y œuvrant très concrètement. Présentation du cadre mis en place par le Cnaol. APandémie du Covid, effets désormais très concrets du dérèglement climatique, crise (...)
« Bâtir la Bible numérique des savoir-faire fromagers » 10 novembre 2021 Arnaud Sperat-Czar Tribune. Initié autour de 5 AOP et IGP, le programme Docamex a pour ambition de formaliser, sauvegarder et aider à transmettre les savoir-faire fromagers. Son coordinateur national, Julien Couteaux, explique les ambitions de ce projet et la façon dont les professionnels vont pouvoir en tirer (...)
« Réintroduire de la diversité dans les troupeaux » 12 juin 2021 Arnaud Sperat-Czar Vaches laitières. Animaux plus fragiles, moins fertiles, offrant moins de cycles de lactation… : Marie-Angélina Magne, chercheuse en zootechnie, met en lumière les dangers des troupeaux trop homogènes sélectionnés sur des critères de productivité. Marie-Angélina Magne est enseignante-chercheuse en (...)
La Fondation à pied d’œuvre ! 12 juin 2021 Arnaud Sperat-Czar Près de trois ans après le lancement du projet à l’initiative de Profession Fromager, en septembre 2018, en marge d’une Assemblée générale du Cnaol dans le Vercors, la Fondation pour la biodiversité fromagère est enfin à pied d’œuvre. Créée sous égide de la Fondation de France, elle bénéficie d’emblée d’un (...)
Le saint-marcellin assume sa diversité 11 juin 2021 Débora Pereira Du produit sec et bleuté ancestral au fromage blanc fondant moderne affiné « à la Lyonnaise », un fromage pluriel, avec ses déclinaisons fermières, artisanales et industrielles.
En direct de Normandie 10 avril 2021 Débora Pereira Camembert fabriqué en Normandie : le feuilleton continue pour le nouveau président de l’ODG Producteur de lait dans le bocage ornais, à Sainte-Honorine-la-Guillaume, entre Flers et Argentan, Benoît Duval, 47 ans, est devenu en mars le nouveau président de l’ODG camembert de Normandie. Il succède à (...)
Douceurs fromagères 10 avril 2021 Débora Pereira Echantillons. Plusieurs fabricants de confitures proposent des gammes spéciales pour accompagner les fromages. Autrefois, quand les fromages de brebis étaient beaucoup plus forts et moins réguliers, avec des goûts qui pouvaient être piquants, la confiture était utilisée pour masquer les défauts. (...)
Le Chavignol revoit ses bases 8 avril 2021 Débora Pereira Un nouveau cahier des charges se profile à l’horizon pour le petit fromage de chèvre AOP. Avec l’obligation de travailler sur l’amont pour sécuriser la chaîne. A lire aussi Le crottin de chavignol en quête de solutions Un fromage qui en voit de toutes les couleurs La technique du (...)
En direct de Bourgogne 8 février 2021 Débora Pereira La gamme s’étoffe Abbaye de la Pierre qui vire Située en bordure du Morvan au milieu d’une vaste étendue de bois, la ferme de l’Abbaye de Sainte-Marie de la Pierre qui Vire poursuit la diversification de sa gamme. Elle est spécialisée dans les pâtes lactiques de vache, à croûte lavée ou fleurie. (...)
Les francs-tireurs du Grand Est 7 février 2021 Débora Pereira A la rencontre de fabricants fermiers et laitiers proposant une offre originale, avec des parcours de vie qui le sont souvent tout autant, hors cadre collectif. Les articles du dossier Les Ardennes en rangs clairsemés Sous influence italienne Changements de cap Rocroi sur (...)