Hubert Dubien : « Une pression très forte sur nos AOP » 18 novembre Arnaud Sperat-Czar Poids économique et humain de la pression sanitaire, poids financier des contrôles sur les ODG… : le président du Cnaol revient sur les débats de l’assemblée générale annuelle, qui s’est tenue les 26 et 27 septembre à Niort. ➜ Le terme « pression » est beaucoup revenu dans les échanges lors de l’AG du (...)
Livre Blanc, et après ? 17 novembre Arnaud Sperat-Czar Retour sur le colloque à l’Académie de Médecine. Aller au-delà des liens de corrélation pour mettre en évidence des liens de causalité et pouvoir établir une balance bénéfices-risques. Présenté le 14 octobre à l’Académie de médecine, à Paris, le matin devant un public de scientifiques, médecins et (...)
IGP Tomme des Pyrénées : les fermiers s’engagent 17 novembre Débora Pereira Bis repetita : après l’AOP ossau-iraty, c’est autour de l’IGP Tomme des Pyrénées, reformatée par un cahier des charges plus ouvert, de voir affluer des producteurs fermiers soucieux de se réapproprier l’image des Pyrénées. Opération rééquilibrage Ancien producteur fermier de tomme des Pyrénées, André (...)
Fromages au lait cru : les laiteries en surpression 5 septembre Arnaud Sperat-Czar Chaque année, le nombre de laiteries travaillant au lait cru s’érode, à la suite d’une crise sanitaire ou par lassitude face à la pression nerveuse et financière qu’a accentuée, ces dernières années, l’émergence du risque stecs. Je suis très inquiet pour l’avenir des fromages au lait cru » : de retour (...)
Produits à façon : le fromage en tandem 5 septembre Madeleine Desportes Confier la réalisation d’un fromage que l’on a imaginé à un fabricant et en avoir l’exclusivité pour son commerce de détail : c’est la philosophie des « produits à façon ». Une façon de sécuriser ses approvisionnements tout en se démarquant de la concurrence. De l’idée initiale à son aboutissement, la mise au (...)
Quelle vision pour les AOP ? 5 septembre Arnaud Sperat-Czar A l’occasion de la sortie du livre « Les labels pris en otage* », Profession Fromager a convié son auteur, Véronique Richez-Lerouge, et Patrice Chassard, président du Comité national des produits laitiers de l’Inao, à confronter leurs points de vue. Entretien croisé. Véronique Richez-Lerouge, (...)
Dans la jungle des labels 4 septembre Arnaud Sperat-Czar La multiplication des labels sur les produits crée de la confusion chez les consommateurs, qui plébiscitent désormais les plus simples d’entre eux. Les mentions sont ainsi mieux perçues, révèle une étude de Kantar. Trop de labels tue-il les labels ? C’est ce que suggère l’institut d’études Kantar (...)
Rocamadour : le climat, sujet chaud 9 juin Débora Pereira Confronté à des sécheresses et canicules éprouvantes, le petit fromage fondant emblématique du Quercy cherche la parade. Centrée sur le département du Lot, la zone du rocamadour correspond aux causses du Quercy. Elle est particulièrement exposée aux sécheresses estivales, un enjeu devenu majeur pour (...)
Roquefort : La méthode Combes 9 juin Débora Pereira Plus petit fabricant de l’appellation roquefort, la Maison Combes (marque Le Vieux Berger) laisse une large part au travail manuel. Deux immenses salles occupées par de longues tables de moulage où les pains de fromage s’égouttent dans leurs moules en inox : l’atelier du Vieux Berger peut se (...)
L’agro-pastoralisme au quotidien 31 mai Débora Pereira Au-delà de l’imagerie d’Epinal de bergers veillant sur leur troupeau de chèvres ou brebis et les guidant dans des paysages grandioses de garrigues, de landes, de futaies de chêne blanc ou de champs de lavande, l’agro-pastoralisme apporte aussi son lot de vicissitudes et contraintes. A la rencontre de (...)
Normandie : la reconquête du terroir 30 mai Débora Pereira Programmes de recherche et initiatives autour de la valorisation de la biodiversité microbienne indigène, appui à la normandisation des troupeaux : la région veut regagner en typicité. Besoin de ferments autochtones ? L’université de Caen a inauguré, le 18 avril, une nouvelle salle de ferments, (...)
Fromages au lait cru : le défi des Stecs 30 mai Arnaud Sperat-Czar L’épidémie qui a touché des fromages franc-comtois cet hiver montre à quel point, malgré la forte mobilisation de la filière, ce risque reste majeur. Près de deux ans après l’affaire Buitoni (50 personnes contaminées), des Stecs ont de nouveau défrayé l’actualité en novembre-décembre après (...)
L’Ile-de-France étoffe son répertoire 20 avril Arnaud Sperat-Czar, Louis Staehle Au côté de ses spécialités traditionnelles – pâtes molles à croûte fleurie et petits lactiques -, la région a développé une gamme originale. Découvertes. Malgré une très forte pression foncière, l’Ile-de-France a réussi à maintenir une activité laitière et fromagère non négligeable. « Nous comptons sur la (...)
Livre Blanc bénéfices-risques, déploiement en vue 20 avril Arnaud Sperat-Czar En cours de finalisation, le Livre Blanc Bénéfices et Risques pour la santé de la consommation de fromages - Intérêts de la biodiversité microbienne va entrer dans sa phase de diffusion avec un colloque lui étant dédié à la rentrée. La Fondation a procédé à un état des lieux de ses travaux le 27 (...)
L’agro-écologie sans concession 20 avril Débora Pereira Au cœur des Combrailles, dans le Puy-de-Dôme, la Ferme des Verveines vient d’être habilitée à fabriquer de la fourme d’Ambert AOP fermière : au lait de foin, cru, bio, issu de Ferrandaises, la race locale menacée de disparition, le tout en agro-écologie. A sa tête, une ex-chercheuse revenue sur la ferme (...)
Au nom de la Vosgienne 20 avril Débora Pereira Une race, un terroir, un fromage : le Cœur de Massif des Vosges est né il y a près de dix ans pour relancer la petite vache locale reconnaissable à sa robe noire mouchetée, parfaitement adaptée aux pentes du massif qui sépare l’Alsace et la Lorraine. Récit d’une reconquête. L’aventure du Cœur de (...)
Perte de biodiversité : « Les ferments aussi sont concernés » 20 avril Arnaud Sperat-Czar Non, le camembert et le roquefort ne sont pas menacés de disparition. Mais les Penicillium qui portent leur nom subissent une forte pression de sélection. Le roquefort et le camembert en voie d’extinction ? » Le titre, paru à la Une du journal du CNRS fin janvier, a suscité une série d’articles (...)
L’IGP gruyère fait son trou 8 février Débora Pereira Née il y a dix ans, l’IGP française gruyère s’installe peu à peu dans le paysage, avec des volumes qui ont doublé en dix ans. En 2023, elle a intégré son premier producteur fermier. Dix ans après l’octroi d’une IGP, le gruyère français commence à se faire une place sur le segment des pâtes pressées (...)
Mothais sur feuille : AOP en vue ! 7 février Débora Pereira Couronnement d’une croisade entamée il y a vingt-cinq ans, le fromage poitevin a franchi une étape décisive sur la route de l’AOP. Le mothais sur feuille a franchi un grand pas sur la route de l’AOP : le Comité national des produits laitiers de l’Inao a voté, le 9 novembre, à une très large (...)
Livre Blanc bénéfices-risques : de premiers enseignements très positifs 14 novembre 2023 Arnaud Sperat-Czar En cours de rédaction, l’ouvrage confirme ou met en lumière des bénéfices inattendus de la consommation de produits laitiers pour la santé humaine, des fromages au lait cru en particulier. Oui, notre microbiote intestinal joue bien un rôle clef pour notre santé et les fromages riches en (...)
Laits paucimicrobiens : comment Jeune Montagne a fait marche arrière 14 novembre 2023 Débora Pereira La coopérative du plateau de l’Aubrac a fait patiemment de la reconquête de la biodiversité microbienne dans ses laits, devenus trop propres, un levier pour améliorer sa sécurité sanitaire. En 2015, nous avons fait le constat que nos laits étaient de plus en plus pauvres en flores microbiennes, sans (...)
Au cœur des fromages 14 novembre 2023 Arnaud Sperat-Czar L’étude « MetaPDOcheese » dévoile l’étendue de la richesse de l’écosystème microbien des fromages et les facteurs qui contribuent, à la ferme comme à l’atelier, à leur composition, structuration et expression. En 2017, le RMT Fromages de Terroirs, réseau de centres de recherche piloté et coordonné par le (...)
RSE, les AOP se mobilisent 14 novembre 2023 Arnaud Sperat-Czar L’ensemble des AOP a répondu présent à la mise en œuvre du Plan « AOP laitières durables » lancé par le Cnaol. Etat des lieux du chantier. Les AOP françaises se mobilisent sur le front de la RSE sous la bannière du Cnaol. L’association, qui regroupe l’ensemble des ODG en charge d’AOP ou IGP laitières (...)
Gourmino : l’emmentaler des caves humides 24 août 2023 Débora Pereira Spécialiste de l’AOP suisse, la société d’affinage propose un fromage de plateau au profil très doux et équilibré, sans le caractère piquant commun à la catégorie. C’est à la fin d’une route sinueuse, le long de la Kiene, petite rivière de l’Oberland bernois, que se cache le sanctuaire de l’affineur (...)
Vallée d’Aspe : vente en direct… mutualisée 24 août 2023 Débora Pereira Des fermiers qui se regroupent à un bout de la chaîne , des détaillants qui en font de même à l’autre bout, et l’appli WhatsApp pour faire le lien et organiser la logistique. C’est le dispositif mis au point par un poignée de fromagers de la vallée d’Aspe, peu motivés par la vente locale, pour mieux (...)
