Ecosse : parfumés au whisky ! 8 novembre 2025 Débora Pereira Après avoir perdu toutes ses productions fromagères historiques, l’Ecosse a réussi à rebâtir un patrimoine diversifié qui aimerait franchir les frontières. Avec ses pâturages extensifs, riches et très humides, le terroir écossais offre un cadre propice à la transformation fromagère. Après la (...)
Le pérail étrenne son IGP 6 novembre 2025 Débora Pereira Les premières étiquettes aux couleurs du logo IGP sont apparues sur les étals au début de l’été : le pérail, fromage de brebis à pâte molle originaire des Grands Causses, bénéficie depuis le 26 mai 2025, d’une Indication géographique protégée. « Pour nous, c’est une protection. Nous n’avons pas besoin de (...)
Fromages au lait cru : la crainte de l’irrémédiable 6 novembre 2025 Arnaud Sperat-Czar Le patrimoine des fromages au lait cru est sans doute arrivé, en France, à un point de bascule : les 356 laiteries qui l’alimentent (chiffre Agreste 2022) et qui contribuent à plus de 80% de son tonnage, loin devant les fermiers, sont dans une situation très préoccupante (cf dossier). Dans les (...)
Cantal et salers cherchent la parade 6 novembre 2025 Arnaud Sperat-Czar Climat, valorisation, qualité, attractivité… Le salers au régime sec Comme en 2022 et 2024, des producteurs de salers ont dû stopper la fabrication cet été, faute d’herbe en quantité suffisante. « Plus de la moitié cette saison, 40 producteurs sur 69, ont dû arrêter environ un mois », annonce Laurent (...)
Auvergne : saint-nectaire, chacun son chemin 6 novembre 2025 Débora Pereira La première appellation fermière d’Europe voit cohabiter des modèles très différents. Echantillons. Famille Guittard Agro-écologie, autonomie alimentaire, rayon long, confort du personnel… Lui posé et méthodique, elle fourmillant d’idées et voyant loin : installée à Saint-Genès-Champespe, entre le (...)
Fromages au lait cru : la cote d’alerte 6 novembre 2025 Arnaud Sperat-Czar Acculée par la pression sanitaire, la filière appelle à l’aide les pouvoirs publics tandis que la thermisation, temporaire pour passer les crises ou permanente, gagne des adeptes. Madame la ministre, Monsieur le ministre, le lait cru risque, si rien n’est fait, l’extinction ! » Pour la première (...)
Pollution de la Loue : le comté se défend 1er septembre 2025 Arnaud Sperat-Czar Alors que son cahier des charges est très en pointe sur les aspects environnementaux, l’AOP franc-comtoise est montrée du doigt pour son impact sur les rivières. Injustement ? Àqui la faute ? Le comté a subi de nouvelles attaques médiatiques en avril et mai à propos de son impact environnemental. (...)
Corse : une identité à préserver 30 août 2025 Débora Pereira Avec ses produits traditionnels à forte personnalité et une tradition pastorale encore vivace, la Corse doit faire face à de profonds défis concernant ses ressources laitières. Pour la première fois en 2024, les laiteries corses ont importé plus de lait qu’elles n’en collectent localement : 52% (...)
Le lait sans vaches, c’est pour bientôt ? 29 août 2025 Arnaud Sperat-Czar Demain, les fabricants de fromages pourront se fournir en caséines auprès de sociétés de biotechnologies maîtrisant la « fermentation de précision » et non plus en achetant du lait, à des coûts équivalents. La révolution est en marche, menée par une poignée de start up. Les progrès sont rapides, avec des (...)
Le dilemme du roquefort 7 juin 2025 Arnaud Sperat-Czar Au fil des décennies, les fabricants du fleuron des Causses ont beaucoup progressé dans la maîtrise du produit et de sa régularité, tout en l’adaptant à la demande du marché pour des produits plus consensuels. Mais la courbe des ventes continue de baisser. Le roquefort s’est-il trop assagi ? C’était (...)
Carnet de route Savoie 7 juin 2025 Débora Pereira A la rencontre de fromagers et affineurs des deux départements savoyards…
Brousse du Rove, l’or blanc du Sud 7 juin 2025 Débora Pereira Depuis l’obtention du label, la plus petite AOP fromagère française se développe tranquillement, suscitant des vocations. Nous sommes une jeune appellation qui n’a pas de problèmes. Nous sommes tous fermiers, travaillons à 100% au lait cru et notre race aide à protéger la nature », se réjouit (...)
L’Alsace atypique 10 avril 2025 Débora Pereira Volonté de se distinguer ou parti pris philosophique : à la rencontre de fromagers animés par la volonté de sortir du lot.
Fils et filles de… : Comment ils mettent le pied à l’étrier 10 avril 2025 Débora Pereira Plus que dans d’autres filières, une bonne part des PME familiales arrivent à transmettre à la génération suivante. Mais plus comme autrefois. Finie la période où le chemin était tout tracé, où l’on succédait à ses parents en commençant par tourner les fromages, laver les planches, effectuer des (...)
Portugal : le goût de l’onctuosité 18 février 2025 Débora Pereira Serra da Estrela et Azeitão au Portugal, Torta del Casar ou Torta de la Serena en Espagne, ou bien, hors AOP, Queijo amanteigado ou Torta. Découverte de la tradition ibérique des fromages au lait cru de brebis, coagulés à la fleur de chardon et ceints d’une bande de tissu. Dans la pure tradition (...)
Cabrache : le pari audacieux du Morvan 18 février 2025 Débora Pereira Basée sur une charte qui valorise l’environnement, le bien-être animal et le lait cru, la Cabrache a été lancée en 2022 dans le cadre d’une démarche collective. C’est en 2018 que les éleveurs laitiers du Morvan ont commencé à discuter des enjeux de leur territoire. « Ils ressentaient un manque de (...)
« L’agro-écologie est compatible avec l’intensification » 17 février 2025 Arnaud Sperat-Czar Ingénieur agronome, spécialiste reconnu de l’agro-écologie, Marc Dufumier est président de la Fondation René Dumont. On lui doit notamment l’ouvrage L’Agroécologie peut nous sauver (2019, Actes Sud). ➜ En quoi l’agro-écologie peut-elle répondre aux besoins de la filière laitière, confrontée à une baisse (...)
Agour s’engage à fond dans la RSE 17 février 2025 La fromagerie basque s’est lancée dans un programme volontariste et ambitieux pour être la plus vertueuse possible sur tous les versants de la durabilité. Nous sommes résolus à passer d’une logique extractive à une logique régénérative », annonce Peio Etxeleku, 50 ans, le patron de la fromagerie Agour, (...)
Hubert Dubien : « Une pression très forte sur nos AOP » 18 novembre 2024 Arnaud Sperat-Czar Poids économique et humain de la pression sanitaire, poids financier des contrôles sur les ODG… : le président du Cnaol revient sur les débats de l’assemblée générale annuelle, qui s’est tenue les 26 et 27 septembre à Niort. ➜ Le terme « pression » est beaucoup revenu dans les échanges lors de l’AG du (...)
Livre Blanc, et après ? 17 novembre 2024 Arnaud Sperat-Czar Retour sur le colloque à l’Académie de Médecine. Aller au-delà des liens de corrélation pour mettre en évidence des liens de causalité et pouvoir établir une balance bénéfices-risques. Présenté le 14 octobre à l’Académie de médecine, à Paris, le matin devant un public de scientifiques, médecins et (...)
IGP Tomme des Pyrénées : les fermiers s’engagent 17 novembre 2024 Débora Pereira Bis repetita : après l’AOP ossau-iraty, c’est autour de l’IGP Tomme des Pyrénées, reformatée par un cahier des charges plus ouvert, de voir affluer des producteurs fermiers soucieux de se réapproprier l’image des Pyrénées. Opération rééquilibrage Ancien producteur fermier de tomme des Pyrénées, André (...)
Fromages au lait cru : les laiteries en surpression 5 septembre 2024 Arnaud Sperat-Czar Chaque année, le nombre de laiteries travaillant au lait cru s’érode, à la suite d’une crise sanitaire ou par lassitude face à la pression nerveuse et financière qu’a accentuée, ces dernières années, l’émergence du risque stecs. Je suis très inquiet pour l’avenir des fromages au lait cru » : de retour (...)
Produits à façon : le fromage en tandem 5 septembre 2024 Madeleine Desportes Confier la réalisation d’un fromage que l’on a imaginé à un fabricant et en avoir l’exclusivité pour son commerce de détail : c’est la philosophie des « produits à façon ». Une façon de sécuriser ses approvisionnements tout en se démarquant de la concurrence. De l’idée initiale à son aboutissement, la mise au (...)
Quelle vision pour les AOP ? 5 septembre 2024 Arnaud Sperat-Czar A l’occasion de la sortie du livre « Les labels pris en otage* », Profession Fromager a convié son auteur, Véronique Richez-Lerouge, et Patrice Chassard, président du Comité national des produits laitiers de l’Inao, à confronter leurs points de vue. Entretien croisé. Véronique Richez-Lerouge, (...)
