Bruno Mathieu, responsable sanitaire et R&D de l’ODG reblochon
« Payer aussi aux germes utiles »
Pour de nouveaux indicateurs de la qualité du lait.
« Depuis la loi Godefroy, la politique sanitaire liste les bactéries indésirables. Les producteurs ont donc mis en place des procédures d’éradication, mais sans discernement, d’où des laits très pauvres, toujours plus pauvres. Pour inverser la tendance, il serait opportun d’établir une liste de germes utiles dans le cadre du paiement à la qualité, de mettre en place des méthodes électives de microflores d’intérêt fromager.
A la suite du programme Floracq, nous avons comparé les produits de producteurs s’engageant sur des pratiques électives (nous détaillerons lesquelles) et ceux de producteurs classiques. Nous sommes ainsi passés de 10 000 germes totaux à 100 000 au niveau du lait mis en œuvre à l’atelier. Les tests organoleptiques menés à la Maison du Goût ont également montré des différences. »
