Au sommaire Profession Fromager N°52

Actualité

• En vue > Claude Dunand (Comlait) : Il développe une filière fromagère en Mongolie
• En vue > Maxime Morel (Caves du Revermont, 71) recherche partenaires, pour conquérir les aires d’autoroute !
• En bref
• Tribune : « Accompagner la mue du détail »
  Président de la Fédération nationale des détaillants en produits laitiers (FNDPL), Philippe Olivier détaille les éléments de sa stratégie.

Dossier : Rungis en pleine fusion

• Rungis, l’irrésistible concentration
  Fermetures, rachats... le nombre de grossistes indépendants sur le MIN s’est réduit sensiblement. Les causes et les conséquences de ce phénomène.

Au détail : grand travaux à l’Est

• Renouveau à l’est
  Installés de longue date ou jeunes entrants, les crémiers de l’Est sont nombreux à investir dans le relooking de leurs boutiques.
• Fromagerie Lorho : La rénovation a boosté le chiffre d’affaires
• Fromagerie Quesnot : Lifting complet et économies d’énergie
• Fromagerie Tourrette : Des travaux en cave et en salle
• Fromagerie Marchand : Aller chercher les clients en périphérie
• « La Crèmerie » de Remiremont : La relève arrive par les Vosges
• Fromagerie « Au Bouton d’Or » : On ne voit plus qu’elle !

Sur le vif : les Auvergnats font front commun

• Les Auvergnats font front commun
  La réforme de la PAC et la suppression des quotas sont en train de modifier les rapports de force : demain, fini les quotas, c’est « le marché qui fera le prix ». En Auvergne, les AOP travaillent à la mise en place de la contractualisation tout en développant une promotion particulièrement dynamique de leurs produits.

Initiatives

• Deux Français ouvrent une fromagerie à Berlin
• Une nouvelle méthode de contrôle du froid
• Xavier Thuret marie roquefort et chocolat
• Un cinquième fermier en pont-l’évêque
• Le Quesnoy soutient la Bleue du Nord

Terroir : En direct des Pyrénées

• L’actualité des AOP et des fabricants

Technique

• Histoire : Les chaudrons et bassines en cuivre
• Comprendre... les ferments lactiques
  Levains naturels ou ferments du commerce, l’intéressant est moins de les opposer (ils ne concernent pas les mêmes populations de fromagers) que de s’interroger sur leurs évolutions respectives.

Origines

• Le charolais n’aura plus de « satellites » d’affinage