Actualité
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En vue : Sabine PicardLa nouvelle voix de l’anaof
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En vue : Jean-Paul GoulbyA la tête de l’ODG munster
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Camembert de Normandie AOC : le lait cru marque un point
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Listeria et femme enceinte : les racines du malChristine Vernozy-Rozand (École vétérinaire de Lyon et Afssa) revient sur les relations délicates entre lait cru, Listeria et femmes enceintes.
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Rendez-vous
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En bref
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Salon du fromage : le bon cru 2008Plus de visiteurs, plus d’étrangers, plus d’acheteurs...
Dossier : boutiques newlook
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Boutiques new lookArchitecture, méthodes de vente, diversification... Les audaces de certains crémiers-fromagers donnent du cachet à leur profession.
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Un plancher vitré ouvert sur la cave d’affinagePierre Gay (Annecy, 74)
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De l’étal aux assiettesCatherine Gaiddon (Megève, 74)
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Des fleurs au plafondPhilippe Alléosse, à Paris
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Concerts et expositionsChérif Boubrit, à Paris
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Architecture japonaiseSanae Hisada, à Paris
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On goûte avant d’acheterJacques Neaud, à Font-Romeu (66)
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Une alternative au rustiqueJean-Yves Bordier, à Saint-Malo (35)
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Service livraisonPierre-Marie Trotereau, à Montrouge (92)
Sur le vif
Initiatives
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Des outils plus qu’accessoiresL’offre demeure timide chez les crémiers-fromagers français, mais les couteaux et autres girolles connaissent de beaux succès en Europe.
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La vie des entreprises
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Produits nouveaux
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Bisontins affutésBesançon et sa pléiade de détaillants fromagers vouent un culte quotidien au comté, plébiscité par des clients grands connaisseurs.
Terroir
Technique
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Souchothèques : objectif typicitéPour lutter contre une certaine uniformisation des ferments et donc des produits, des AOC entreprennent de constituer leur propre collection.
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Le soutirage sous videCette technique a détrôné, dans les fabrications à pâte pressée cuite (emmental, comté, beaufort...), la pompe à caillé, qui avait elle-même marginalisé le soutirage à la toile. Ce procédé est l’apanage d’une société française, basée dans l’Ain, Chalon Megard.
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Fromages de garde : les œuvres d’art du pressage