Au sommaire Profession Fromager N°28

Actualité

• En vue : Jean-Yves Bordier
  Il ouvre une boutique « design » a saint-malo
• En vue : André Dufour
  Le nouveau président des crémiers de Rhône-Alpes
• En vue : Valentine Roy
  Sommelière du fromage
• « Décret fromage : six mois de relative souplesse »
  Claude Bertrand (DGCCRF) revient sur les objectifs du nouveau Décret fromage et les principales obligations en termes d’étiquetage.
• En bref
• Rendez-vous
• FNDPL : un 2e centre de formation à Lyon

Dossier : que reste-t-il de cru dans le lait cru ?

• Que reste-t-il de cru dans le lait cru ?
  Nul ne le conteste, le renforcement des mesures d’hygiène se traduit par un appauvrissement des laits. Au point de tuer la typicité des fromages au lait cru ? Chercheurs, scientifiques et professionnels répondent.
• D’où vient la flore présente dans le lait cru ?
• Cette flore a-t-elle diminué Si oui, pourquoi ?
• Cette diminution en quantité est-elle synonyme d’une diminution en diversit ??
• Existe-t-il des différences en fonction des espèces (vache, chèvre, brebis) ?
• Y a-t-il des laits qui ne soient plus assez riches pour pouvoir se passer d’ensemencement extérieur ?
• Quels sont les avantages et inconvénients des ferments collectés sur place, par opposition aux ferments du commerce ?
• Quelles sont les conséquences des thermisation, pasteurisation et microfiltration sur la flore du lait ?
• Thermisation, pasteurisation et microfiltration ont-elles des conséquences autres que bactériologiques ?
• L’étude Arilait sujette à diverses interprétations
• Le lait doit-il être « propre » avant d’être microfiltr ??
• Le lait cru donne-t-il une supériorité gastronomique aux fromages ?

Sur le vif

• La tome des Bauges rêve d’autres horizons
  Le développement bien maîtrisé de la jeune AOC l’incite désormais à nourrir
  des ambitions extra-régionales. Reportage à la rencontre de ses producteurs.

Initiatives

• Epicez vos plateaux
  Introduites lors du caillage ou pendant l’affinage, les épices donnent de la couleur et une curieuse saveur à des fromages souvent traditionnels.
• Produits nouveaux
• La vie des entreprises

Terroir

• Annecy, tommes à foison
  Au cœur de la vieille ville, ils sont une dizaine à disposer leurs étals. L’offre est variée, mais les produits phares restent les tomme de Savoie et tome des Bauges.
• En direct d’Auvergne

Technique

• Outils traditionnels : au-delà du folklore
  Matériaux, instruments, gestes traditionnels ne valent pas que par leur portée symbolique. Voici quelques exemples de leur intérêt technologique .
• Face à face... Livarot vs pont-l’évêque
• Instruments d’hier : le « coup de pompe » du contrôleur laitier

Origines

• Jean-Charles Arnaud, président du Comité national de l’Inao : « Nous avons 18 mois pour réussir »
• Les débuts hésitants de la nouvelle AOC gruyère
• Vite dit
• En vedette : le comté
• En vedette : le chaource