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• 24 février 2012

RABATTAGE
Opération qui consiste à détacher les fragments de caillé qui adhèrent aux parois du moule en les faisant adhérer à la masse obtenue à l’égouttage.
RABELAIS (FRANCOIS)
Ecrivain français (1494-1553). Pantagruel, dans la sentence rendue aux sieurs de Baisecul et de Humevesne (Pantagruel, ch.XIII), mentionne, à son désavantage, que le sieur de Humevesne (c’est-à-dire “flaire pet”…) fut “rataconneur, tyrophageux et goildronneur de mommye”, c’est-à-dire racommodeur de chaussures, mangeur de fromage et goudronneur, autant d’activités malodorantes.
RACE
- Subdivision d’une espèce animale. Autrefois, chaque province, chaque région avait sa race de vaches, de chèvres ou de brebis. On distingue les races en fonction de leur origine, leurs caractère physique (taille, couleur de la robe, morphologie…) et en fonction de leur utilisation (race laitière, bouchère, lainière, mixte, etc).
RACE (VACHES)
- Les principales vaches laitières sont :
 Abondance : montagnarde de la région d’Abondance, bonne marcheuse, résistante, elle produit un lait très riche en protéines et en matière grasse qui sert à la fabrication de 3 fromages AOC, le Reblochon, le Beaufort et l’Abondance.
 Aubrac : race mixte qui évolue aujourd’hui vers la production bouchère et dont le lait a fait la célébrité du fromage de Laguiole.
 Bleue du nord : race mixte que l’on trouve de la frontière belge, une des grandes laitières françaises avant 1945, de nouveau très prisée aujourd’hui.
 Bretonne pie noire : du Finistère, proche des races britanniques - kerry, devon, jersey, race rustique absorbée peu à peu par les frisonnes et les normandes.
 Brune : brunes des Alpes, dont les qualités de productrice laitière et d’endurance ont facilité l’implantation rapide en France.
 Jersiaise : de Jersey, petite et de robe fauve, c’est une beurrière hors pair.
 Montbéliarde : pie rouge au front plat, excellente fromagère, son lait sert pour les Gruyères et les Comtés.
 Normande : célèbre vache tachetée, grandes qualités laitières, beurres, Camembert.
 Pie rouge des plaines : race mixte d’implantation récente, que l’on trouve en Hollande, en Allemagne, en Bretagne, en Normandie... grande productrice de lait.
 Prim’holstein : ou frisonne, robe noir et blanc, vache à lait par excellence, on la trouve dans de nombreux pays d’Europe. Elle représente 75% de l’effectif français.
 Tarentaise : originaire de la vallée du même nom, dont le lait butyreux et azoté convient bien à la fabrication du Beaufort et de l’Emmental.
 Vosgienne : présente dans le massif vosgien, son lait sert à la fabrication du Munster.
 Salers : race rustique de la région du Cantal dont le lait aux grandes qualités protéiques servait à la fabrication de plusieurs fromages AOC : Cantal ou Salers, Bleu d’Auvergne, Saint- Nectaire et fourme d’Ambert ; race mixte affaiblie par les nombreux croisements avec les charolaises. Elle est seulement utilisée par certains producteurs de fromage Salers.
 Simmental : race mixte de l’Est de la France dont le lait est transformé en Gruyère ; originaire de la Suisse.
 Et aussi une série de races à petits effectifs comme la ferrandaise (de Clermont-Ferrand, pie rouge aux grandes qualités laitières qui servait à la fabrication de la Fourme d’Ambert ou au Saint-Nectaire, qui a été supplantée par d’autres races) ; la béarnaise (utilisée pour un fromage mixte vache-brebis)...
RACE (CHEVRES)
Les chèvres étaient autrefois appelées “vaches du pauvre”, car leur lait est moins riche que celui de la vache. Elles sont répandues largement. Les principales races laitières sont :
 La brune alpine et ses variétés : race montagnarde au poil ras, la plus répandue aujourd’hui, dont le lait est utilisé aussi bien pour les fromages fermiers que pour la production industrielle.
 La corse : sert pour les fromages fermiers.
 La poitevine : région Poitou-Charente, robe brune, bonne productrice de lait.
 La saanen : dite aussi blanche de Gessenay, originaire de la vallée suisse de Saane, bien adaptée à la traite mécanique... Certaines races, pourtant réputées sont en voie de disparition, comme la Mont-d’or (du Mont d’Or lyonnais), la catalane, la provençale, la pyrénéenne qui servent encore pour la confection de fromages locaux, ou la sundgau (du Sud de l’Alsace, dont le lait sert encore à fabriquer des fromages frais).
RACE (BREBIS)
Les brebis sont de bonnes laitières et sont répandues partout dans le monde. Rustiques, elles vivent dans les régions sèches ou montagneuses. Aujourd’hui, on tend à améliorer la qualité de leur lait (teneur en matière grasse et en protéines) et à les utiliser pour la fabrication du fromage. Il y a la corse, la pyrénéenne et la lacaune (originaire du Sud-Est du Massif central, célèbre productrice de lait utilisé pour le Roquefort), la basco-béarnaise et la manech (connues pour la production de l’Ossau-Iraty)...
RAMEQUIN
Fromage de chèvre ou de vache ou des deux mélangés, fabriqué dans le Bugey. Il tire son nom du petit récipient dans lequel il est présenté. On l’emploie dans la fondue bugiste. On dit aussi nantuassien.
RANCE
Altération de la matière grasse par oxydation. Goût désagréable consécutif à cette altération. Très rare.
RANCISSEMENT
Défaut du goût et de l’odeur des corps gras.
RAPE À FROMAGE
Appareil à main ou électrique servant à râper les fromages à pâte dure.
RÂTELIER
En Normandie, le râtelier est le nom donné dans les fermes aux rayonnages sur lesquels on dispose les Camemberts pour l’affinage.
RAYON
Dans la région de Roquefort, nom donné à la zone de collecte d’appellation d’origine controlée.
REBARBE
Résultat du raclage de la partie visqueuse de la croûte du Roquefort destiné à maintenir ouverts les trous d’aération de la pâte qui permettent le bleuissement de la moisissure interne. Cette pâte est recueillie, épurée et mise en pots pour en faire un fromage fort pour l’hiver où il n’y a pas de production sur le causse. La rebarbe était surtout utilisée comme appât pour la pêche. Il n’y en a presque plus aujourd’hui.
REBLOCHER
Terme dialectal, venant de “rablacher” ou “rablasser”, utilisé en Haute-Savoie pour définir l’action de récupérer le lait d’une vache après la traite. Ce terme est à l’origine du nom “Reblochon”. Cette pratique était due au fait que le fermage était calculé par le propriétaire sur le rendement d’une vache. Le trayeur ne tirait pas tout le lait ce jour-là devant l’intéressé pour baisser la moyenne et “reblochait” après son départ le lait restant qui est le plus riche.
REBOUX (PAUL)
Pseudonyme de Henri Amillet (1877-1963). Journaliste, romancier et gustophile, membre de l’Académie des gastronomes. Il a beaucoup aimé les fromages et laissé des recettes publiées dans le dictionnaire des fromages de Courtine, qu’il appréciait tout particulièrement. C’est lui qui lança l’idée de farcir le Brie de lames de truffes. Reconnaissons cependant que c’est Fulbert Dumonteil qui en avait parlé soixante ans auparavant.
RECUITE
Floculation de matières caséeuses obtenue par ébullition du lactosérum. La recuite est extraite des résidus de fabrication des pâtes mi-dures et dures. Les fromages de recuite sont très pauvres en matière grasse. Le Sérac est un fromage frais de recuite que l’on trouve dans les pays où on fabrique les Gruyères : Beaufort, Comté, Emmental en France ; Gruyère, Jura, Emmental en Suisse, et tous les fromages à pâte pressée. A l’origine, les brousses provençales étaient composées de recuite de chèvre ou de brebis. La Ricotta italienne est également une “recuite” de lactosérum, et le nom de la rigotte en dérive probablement aussi à l’origine.
RÉFRIGÉRATION
Opération indispensable en vue de conserver le lait emmagasiné dans l’attente de sa distribution ou de sa transformation. Elle est inévitable du fait que la traite a lieu 2 fois par jour tous les jours et que le ramassage n’a lieu que 5 jours par semaine, dans le cas où elle est assurée par des établissements industriels ou coopératifs. Le premier à utiliser un frigo fut A. Lepetit.
RÉFRIGÉRANT
Lorsque l’homme a compris que le refroidissement du lait permettait une meilleure conservation, de nombreux systèmes réfrigérants ont vu le jour, il s’agissait souvent de refroidisseur à eau. On pompait une eau fraîche que l’on faisait circuler dans des tuyaux en spirale. Il existait un système de refroidisseur de bidon, sorte de serpentin que l’on plongeait dans le pot de lait. Parmi ces systèmes et à destination de la laiterie, citons le réfrigérant LAWRENCE 1905, le SCHMIT 1895, le refrigérant à plateaux BREHIER vers 1900. Enfin toujours à la même époque, on vit apparaître un réfrigérant à colonne et le multi tubulaire BOCHET.
RELIQUE
En 1956, les quotidiens nous apprirent que des explorateurs venaient de retrouver au pôle Sud, dans la glace (réfrigérateur naturel), un fromage de Hollande provenant des provisions de la malheureuse expédition Scott, en 1912. Il paraît que cette relique, conservée dans une boîte de métal, avait un goût excellent, bien qu’elle s’émiettât un peu trop.
RELOCALISATION
Opération qui consiste, lors de la détermination du nom d’une appellation d’origine par l’INAO, à ne le désigner que sous une seule appellation. C’est le cas de l’Epoisses de Bourgogne, du Crottin de Chavignol ou du cabécou de Rocamadour devenus respectivement Epoisses, Chavignol ou Rocamadour. Par contre, cette relocalisation a été opérée pour des noms définis comme le Pélardon ou le Picodon, qui sont alors devenus des noms d’appellation sans origine géographique. Si la volonté de protection d’un nom géographique est tout à fait louable, la réservation d’un nom défini, en particulier par les décrets fromage successifs (1953 et 1988) pose problème car il faut alors supprimer des fabrications qui étaient traditionnelles hors de la région définie dans l’appellation. Ce problème a fait l’objet d’une décision du Conseil d’Etat en 1994 et a provoqué de nombreuses actions judiciaires. La plupart ont été tranchées en faveur de la relocalisation. La plus difficile a été celle du Morbier, qui a abouti à une véritable spoliation des opérateurs historiques.
REMUE
La remue est le changement de pâturage du troupeau en transhumance dans les montagnes de Savoie. Remuer le troupeau, c’est le déplacer et le conduire à un lieu où l’herbe est plus abondante et n’est pas encore broutée par les animaux.
RENDEMENT
Quantité de fromage obtenue pour une quantité de lait donnée. Le rendement est variable selon la proportion de sérum restant dans la pâte. Il est également variable suivant l’espèce animale dont provient le lait. S’agissant du lait de vache, par exemple, le rendement est de 12,5 % pour les pâtes molles (par exemple, il faut 2 litres de lait pour fabriquer un Camembert affiné de 250 g ou encore 16 litres pour fabriquer un Brie de 2 kg), de 8 à 9 % pour les pâtes dures (pour un Emmental de 100 kilos, il faut 1 200 litres de lait environ). Pour le lait de chèvre, pour 100 kg de lait, on obtient 12 à 13 kg de fromage à pâte molle ; pour le lait de brebis, pour 100 kg de lait, on obtient 18 kg de fromage à pâte molle.
RENNE
Mammifère ruminant de la famille des cervidés, habitant le Grand Nord (Finlande, Suède, Norvège). Les Lapons et les autres populations arctiques utilisent cet animal pour le trait et les travaux de culture. Il tirent de sa chair la viande nécessaire à leur alimentation et le lait pour la fabrication de leurs fromages. Le caillé est obtenu à une assez haute température, 38°C, et après égouttage, il est salé en surface, légèrement pressé et découpé en morceaux de grosseurs et de formes variables. En Finlande, ce sont des blocs de caillé fortement égouttés de forme parallélépipédique à section rectangulaire de 12,5 cm sur 10 cm et sur 6,5 cm de hauteur. Ils sont rangés dans des bocaux abrités et secs. Ce fromage est fait sur une très petite échelle. On peut également citer le “lapparnas renost” (fromage de renne lapon), originaire de Suède.
REPORT
Il consiste à stocker le lait à basse température en attente de son utilisation ou de son traitement. La température de report permettant de stopper le développement des micro-organismes est de 4°C. Il varie de 12 à 48 heures.
RESSUAGE OU RESSUYAGE
Opération qui consiste à maintenir en hâloir des fromages à pâte molle qui ne sont pas encore fleuris sur toute leur surface. Il s’agit surtout de leur faire perdre l’humidité résiduelle avant conditionnement, dans un haloir plus froid et plus ventilé.
RETOURNEMENT
Opération effectuée pour les pâtes molles en cours d’égouttage dans leur moule, puis en cours de prise de mousse durant la période qui précède la mise en boîte et l’expédition. Opération faite en cave d’affinage pour permettre une prolifération égale de la fleur Penicillium candidum sur les deux faces des fromages.
REVIRAGE
Opération de raclage des croûtes des fromages de Roquefort afin de dégager les orifices des canaux d’aération ménagés dans la pâte et permettre à l’air de pénétrer au coeur ; les moisissures aérobies, Penicillium glaucum ou roqueforti, ne pouvant se développer sans oxygène.
REVIRER
Un des gestes fondamentaux des cabanières qui avec un couteau à revirer au manche fin, tenu comme un rasoir, raclent périodiquement le revirin.
REVIRIN
Morge grattée par les cabanières de Roquefort sur les pains de fromages. Il y a encore quelques années, ce revirin était récupéré dans des bocaux et régalait certains Roquefortais aimant les pâtes musclées. Le revirin avait en effet un goût très fort. Pâte que récupéraient dans les bocaux les cabanières lors du revirage et que les locaux dégustaient sur une tranche de pain ou en cuisine. Le goût de cette pâte est très puissant.
RICOTTA
C’est un fromage que l’on produit sur tout le territoire de l’Italie, avec le sérum provenant de la fabrication des fromages à pâte dure ou filée. L’origine de ce fromage est, en français, la recuite. Il est aisé de reconnaître la parenté des noms et des méthodes de récolte de la matière première. Selon les régions et les climats, ce sont des Ricottes au lait de vache, de chèvre, de brebis ou de buflonne. Les Ricottes de Calabre et de Sicile sont très appréciées pour leur finesse, principalement parce que le caillé initial a été obtenu par culture. C’est donc un caillé lactique qui laisse un peu plus de matières caséeuses et grasses dans le lactosérum après coagulation.
 La Ricotta se présente sous de très nombreuses variantes (plus d’une centaine !), qui se distingue aussi bien par leur lait de vache comme pour la Ricotte piemontese, ou de brebis comme pour la Ricotta romana, que par la présence de sel, comme dans la Ricotta salata moliterne, ou son absence, ainsi que par la durée du mûrissement, la consistance, l’acidité recherchée, le fumage, etc. Elle sert de matière première à de très nombreuses préparations culinaires salées ou sucrées. Elle est très populaire aux USA où ses qualités diététiques sont reconnues.
RIDEL (ETIENNE)
Nom d’un ingénieur qui étudia le moyen de produire les premières boîtes à Camembert pour en faciliter le transport dès 1885. Sa boîte était en copeau de peuplier. Ce bois permet au fromage de respirer. Au début, les boîtes étaient montées par des femmes qui venaient chercher les fines lamelles de bois découpées à la scierie. Elles fabriquaient les boîtes chez elles pour les ramener ensuite. Les premières boîtes étaient cloutées avec des aimants pour maintenir le clou et viser la fine lamelle de bois du pourtour qui elle était agrafée. Aujourd’hui, les boîtes sont toujours en peuplier.
ROCOU
Matière tinctoriale jaune orangé, homologuée sous le n°E160, utilisée pour relever la couleur des beurres d’hiver et souvent les produits lactés. Elle est obtenue à partir de la pulvérisation de la gelée qui enveloppe les graines de rocouyer, arbrisseau originaire d’Amérique centrale et cultivé aux Antilles, en Guyane et en Inde.
ROMPAGE
Action de diviser grossièrement le caillé pour en accélérer l’égouttage au moyen d’un instrument en bois appelé sabre.
RONDIN
Forme cylindrique de gros format donnée à de nombreux fromages de chèvre pour le débit “à la coupe” dans les grandes surfaces.
RONDOT
Grande bassine plate en bois ou en métal utilisée dans les fruitières de Franche-Comté pour refroidir le lait fraîchement trait et prélever le crémage qui monte à la surface.
ROUE
Substantif synonyme de meule pour désigner les fromages de grande forme de la famille des pâtes dures du style Gruyère.
ROUE à BEURRE ou Beaufortaise
Roue décrite dans l’Encyclopédie de Diderot. Sorte de baratte servant à la fabrication du beurre dans le Beaufortin. En fait, il s’agissait d’un moule à Beaufort fermé par deux planches dans lequel on introduisait la crème. Elle était tournée sur une échelle dont on enlevait quelques barreaux pendant le barattage. Un modèle a été reconstitué au Lactopôle de Laval.
ROUSSEAU
Qualifie un Munster qui commence à se colorer sous l’effet des lavages et de la prolifération de l’oïdium lactis.
ROUSSEL (ANTOINE)
Agriculteur né en 1820 et mort en 1886 à Villevialle, hameau de Laqueuille, dans le Puyde- Dôme. Il a le premier appliqué la recette de fabrication du Roquefort, traditionnellement au lait de brebis, à un fromage au lait de vache que l’on désigne sous le nom de “Bleu d’Auvergne”. Ses concitoyens lui ont érigé une statue qui fut inaugurée le 13 août 1933.
ROUSTANG Joseph
Importante personnalité du monde laitier et fromager français. Né pendant la guerre de 1914, il a passé les premières années de sa vie à Ferrières en Bray, chez Charles Gervais, car les fromageries de l’Est étaient alors occupées. Il a succédé à Henri CLAUDEL, en Normandie, et développé les grandes fromageries de l’Est. Etant PDG de la société Claudel Roustang, à l’époque filiale du groupe Nestlé, il a facilité les négociations pour la reprise de cette entreprise par Lactalis,avec l’intégration des sites suivants : Villedieu, Pont Hébert, Isigny sur Mer, puis Sorcy, Thonnelle, Vesaignes, Fougerolles, et Lons le Saunier. Vice président de la Fédération Nationale de l’Industrie Laitière (FNIL) pendant une quinzaine d’années, il est ensuite resté président de cette fédération pendant près de 25 ans et lui a donné un prestige et une autorité remarquables. Il a été présent dans de nombreuses institutions professionnelles françaises et européennes où sa courtoise efficacité était toujours très appréciée. Depuis la reprise de son groupe, il était resté un fidèle conseiller de Lactalis, et son expérience en faisait un très précieux allié. Il est décédé en 2011. Son éthique, son grand respect des hommes et sa sagesse, faisaient de lui une recours et une référence pour l’ensemble de la profession.
ROUY
Nom d’une famille de fromagers qui créa au siècle dernier en Bourgogne un fromage au lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée, de format carré de 9 cm de côté et de 3 d’épaisseur, de saveur assez prononcée, s’apparentant au fromage à croûte lavée. La fabrication a été reprise par la Société anonyme des fermiers réunis. On peut le classer dans la famille des Carrés de l’Est, à croûte lavée. Il en existe sous deux formats, sous deux marques : le Rouy d’Or et le Rouy suprême.