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• 23 février 2012

OCTENE
Alcool insaturé qui a la saveur de champignon. Il semble provenir de l’acide linoléique, élément de l’arôme du Camembert.
OEIL
Ce terme en fromagerie souligne un léger excès d’ouverture dans la pâte d’un fromage à pâte cuite du type Gruyère
OISEAU
Objet en bois que l’on porte sur les épaules, et qui permet de transporter une meule de Gruyère sur la tête. Instrument typique de Suisse, en Appenzell et en Gruyère.
OLIGO-ÉLÉMENTS DU LAIT
Les principaux oligo-éléments du lait sont : aluminium, brome, cuivre, fer, fluor, iode manganèse, molybdéne, silicium, strontium, zinc.
ORDALIE
Au Moyen Âge, c’était un jugement de Dieu. Il est curieux de rappeler que, du temps des Mérovingiens, le fromage tenait une place intéressante dans cette épreuve judiciaire : un homme était soupçonné de vol, on l’emmenait à l’église et on lui présentait du pain et du fromage pendant que le prêtre faisait ses invocations. S’il n’arrivait pas à les avaler, ce rejet équivalait à un aveu !
ORGANOLEPTIQUES
Qualifie la propriété que possède les corps de faire impression sur les organes et les sens ; se dit spécialement des propriétés odorantes et sapides des substances absorbées par voie bucale.
ORSET
Traîneau qui sert en Beaufortin à la collecte du lait des troupeaux en transhumance, il glisse sur l’herbe des pâturages de la zone de pâture au chalet ou fruitière où est le chaudron. Les bois des patins sont prolongés par deux manches incurvés qui permettent au meneur de prendre appui dans la descente.
OULE
Pot de terre ou vase ventru sans anse dans lequel les familles conservent notamment le Rocamadour, souvent pétri avec poivre et eaude- vie et enrobé d’une feuille de vigne.
OUVERTURE
Les ouvertures d’un fromage sont des trous présents ou visibles lors de la coupe du fromage. En technologie fromagère on distingue 2 types d’ouverture : mécanique et fermentaire. - Mécanique : recherchée lors de la fabrication des pâtes persillées. Quelques grains de caillé sont séchés en surface pour limiter leur cohésion. Des trous se forment, l’air est alors emprisonné et c’est l’oxygène qui va permettre le développement du Penicillium Roqueforti. L’ouverture mécanique se distingue par des trous dont les surfaces ne sont ni très sphériques, ni très lisses. On parvient à distinguer les grains de caillé. - Fermentaire : Formation de trous complètement sphériques et très lisses (pâte dure type emmental, gruyère ou comté). Cette ouverture est due essentiellement à la fermentation propionique. Les gaz emprisonnés dans la pâte, notamment de l’hydrogène et du gaz carbonique, vont fermer cette ouverture. Elle peut aussi se trouver dans des fromages à pâte molle. Ce sont des ouvertures très fines de type tête d’épingle que l’on peut retrouver notamment dans les camemberts au lait cru et qui correspondent aux leuconostocs. Elle peut aussi traduire un défaut, suite à une contamination excessive par coliformes. Le gonflement des fromages par coliformes est caractéristique : ce sont de petits trous en tête d’épingle et une odeur de vinaigre (acide acétique).
OXYDATION
Dans le cas de la matière grasse, elle provoque un jaunissement puis l’apparition d’un goût de suif (rancissement).