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• 23 février 2012

LA CAPELLE
Cette petite ville de Thiérache, capitale du fromage de Maroilles, abrite chaque année, en septembre, depuis 1968, une Foire internationale aux fromages
LACTATION
Sécrétion et émission de lait chez les femelles de mammifères. Elle est plus abondante après la mise à bas des jeunes animaux. La durée en est variable selon l’espèce. Elle est de 180 à 200 jours chez les brebis, de 270 à 280 jours chez les chèvres, de 300 jours chez les vaches. La période de lactation est variable selon l’espèce animale et le climat du lieu d’élevage, ce qui donne des volumes plus ou moins importants au cours de l’année. Dans les pays plus chauds, l’époque est avancée. La quantité de lait récoltée varie également selon la richesse du pâturage, et donc suivant l’alimentation du troupeau.
LACTEL
La marque Lactel est née en 1967 de la volonté de créer une marque nationale pour le lait de consommation. Elle sera bientôt gérée par un groupement d’intérêt économique constitué de plusieurs entreprises, Solaisud à Toulouse, Laiteries Parisiennes, chacune responsable de la marque dans une aire géographique donnée. Lactel deviendra la marque de lait et de produits frais du Groupe Lactalis lorsque celui-ci aura progressivement repris toutes les entreprises qui formaient ce groupement d’intérêt économique.
LACTIQUE
Qui a rapport au lait : l’acide lactique, la fermentation lactique, les bactéries lactiques.
LACTITE ou Pierre de lait
Découverte par Trillat de l’institut Pasteur. Pierre qui imite l’ivoire, le marbre, fabriquée à partir de caséine.
LACTOBACILLES
Ils font partie de la flore habituelle de tous les fromages (flore thermophile, lactobacille helvedicus) et on leur accorde une grande importance dans l’évolution des pâtes car ils sont relativement protéolitiques.
LACTO-BUTYROMÈTRE DE MARCHAND
Appareil servant à doser la matière grasse du lait. C’est un tube fermé à l’une de ses extrémités. Il est divisé en trois parties d’égale capacité marquées : lait, ether, alcool. Elles peuvent contenir 10 centimètres cubes chacune. Le haut porte des divisions qui constituent des degrés.
LACTOCRITE
Appareil créé en 1886 par le suédois Auguste de Laval, permettant de déterminer la matière grasse du lait.
LACTO DENSIMÈTRE
Appareil servant à déterminer la densité du lait. Pour une bonne efficacité, le lait devait être à température constante. Dornic a mis au point un thermo-lacto-densimètre permettant un contrôle simultané de la température. Il a existé également un instrument similaire réalisé par Quevenne
LACTOPROTÉINES (voir protéines)
Protéines du lait, soit du groupe des caséines, soit du groupe des protéines du lactosérum.
LACTOSCOPE DE DONNÉ (1843)
Le lactoscope de DONNÉ permettait de renseigner rapidement sur la proportion de matière grasse contenue dans le lait. Il s’agissait d’une sorte de mini objectif à bague mobile graduée, surmonté d’un entonnoir facilitant l’entrée du lait entre deux plaques de verre transparentes. On visait la flamme d’une bougie à 50 cm et dès l’apparition de l’incandescence du pied de mèche, on cessait la rotation de la bague, qui, avec le repère du support de rotation fixe, donnait le taux de beurre du lait. La quantité de lait nécessaire pour que la flamme cesse d’être visible est d’autant plus faible qu’il contient plus de beurre. Un modèle est exposé au Lactopôle de Laval.
LACTOSE
- Glucide appelé autrement “sucre de lait”. La teneur du lait de vache en lactose est en moyenne de 48 à 50 g/litre.
 Communément appelé “sucre du lait”, cet hydrate de carbone est composé de deux sucres simples : le glucose et le galactose. Dans la fermentation, des micro-organismes le dégradent en acide lactique et en métabolites divers.
 Pour être bien digéré, le lactose doit être dégradé dans ses deux composants. La lactase, qui est l’enzyme qui permet de séparer glucose et galactose, est secrétée par l’estomac. Si les nourrissons n’ont pas de problèmes, car au début de la vie la sécrétion de lactase se fait naturellement, certaines races ne la sécrètent plus à l’âge adulte. Cela peut entraîner des problèmes digestifs, mais qui restent limités si les quantités de lait absorbées ne sont pas importantes. Cette « intolérance au lactose », décrite comme un frein majeur à la consommation de produits laitiers dans de nombreux pays, ressort plutôt du mythe.
 Le lactose est le constituant majeur de la matière sèche du lait (480g/litre).
LACTOSÉRUM
En d’autres termes, petit lait. Il est obtenu lors de la séparation des matières solides de la matière hydrique du lait lors de l’égouttage des fromages. Il contient en moyenne 45 g de lactose (contre 2 à 5 g dans le lactosérum brut), 0,4 g de matière grasse, 4 à 5 g de matières minérales et 7 g de matières azotées, dont 5,5 g de protéines. Ce sont ces matières que l’on récolte lorsqu’on réchauffe le petit lait résiduaire des Gruyères pour fabriquer les “recuites” des fromages à pâte pressée non cuites et cuites (Brousse ou Ricotta). Le lactosérum est de plus en plus utilisé en poudre, soit pour l’alimentation animale, soit pour l’alimentation humaine compte tenu de la richesse nutritive des protéines qu’il contient. Dans le cas de l’alimentation infantile, il est utilisé une fois déminéralisé, c’est à dire débarrassé de ses éléments minéraux. Le sérum est très utilisé sous forme de concentré de protéines de sérum (WPC) qui ont de très nombreuses utilisations en industrie alimentaire. Quant au lactose, il est utilisé en pharmacie et dans l’industrie de la confiserie.
LAICHES
- Lanières de jonc de la variété typha latifolia qui servent à faire une ceinture autour des livarots pour les maintenir. Les cinq rangées de laîches ont donné au livarot son surnon de “colonel”. Aujourd’hui, on utilise surtout des bandes de papier. Les laîches devraient de nouveau être obligatoires d’ici à une dizaine d’années.
 Lors de l’égouttage du fromage dans un moule, le caillé a tendance à adhérer aux parois du moule et forme des bavures ou des étirements de caillé que le fromager aura soin d’éliminer lors des retournes, il s’agit des laiches.
LAINURES ou Lénures
Défaut de la pâte des fromages à pâte pressée cuite ou dure qui se manifeste par des fissures horizontales dans la masse de la pâte. Il n’altère pas la saveur du fromage. La lainure grasse provient d’un fromage un peu gras, et suite à cet excès de matière grasse, la pâte perd ou marque une faiblesse de cohésion et forme les fameuses lainures. Cela n’entache en rien les qualités organoleptiques du fromage qui sont même parfois recherchées par certains consommateurs. Il peut aussi s’agir d’un défaut de fabrication, notamment dû à l’excès d’acidification, la pâte ayant été trop déminéralisée. En principe, le fromage présente même un autre défaut qui est le coeur blanc traduisant l’excès de déminéralisation. Le manque de calcium, donc le manque de cohésion de la pâte contribue à la formation des fissures.
LAIT
Liquide vital émis par les femelles des mammifères, dont la définition a été fixée par une loi en 1909 et le décret du 25 mars 1924 : le lait est le produit intégral de la traite d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum. La dénomination Lait ne s’applique qu’au lait de vache.
S’il provient d’une autre espèce animale, celle-ci doit être précisée : lait de chèvre ou de brebis. En fromagerie, le lait peut être cru, thermisé ou pasteurisé (c’est à dire chauffé puis refroidi à sa température d’empresurage). Le but du chauffage est réduire et/ou détruire un certain nombre de germes. La pasteurisation est destinée à réduire la charge en flore du lait et à détruire un certain nombre de microorganismes pathogènes. En principe, on définit un traitement thermique par la température et le temps de séjour. La pasteurisation se situe autour de 72°C pendant 15 à 20 secondes. En terme légal, la pasteurisation doit conduire à l’inactivation totale d’une enzyme naturellement présente dans le lait : la phosphatase. Le lait est composé de 87,5 % d’eau, de 3,5 à 4,5 % de matière grasse, de 4,7 à 5,2 % de lactose, de 3,3 à 3,6 % de matières azotées : caséine, protéine de lactosérum, sels minéraux, vitamines.
Les laits sont classés soit selon la teneur en matière grasse, soit selon leur mode de préparation. Selon la teneur en matière grasse, on distingue : Le lait cru ne pouvant être chauffé avant la vente. Le lait pasteurisé, thermisé de 72 à 86°C durant 15 à 20 secondes et refroidi à 4°C. Le lait stérilisé, chauffé à 115°C durant 15 à 20 minutes et préconditionné en emballages hermétiques. Le lait stérilisé UHT, chauffé pendant 3 secondes à 143°C et conditionné en briques ou en bouteilles de matière plastique. Le lait concentré, évaporé et mis en boîtes métalliques. Le lait en poudre dont le taux d’humidité résiduelle est de 3 %. Il est soit écrémé (0,5 % de MG maximum) ou entier (26% de MG). Le lait peut provenir de différentes espèces animales. Les espèces animales laitières dans les pays tempérés sont la vache, la chèvre et la brebis. On utilise aussi du lait d’anesse, de chamelle ou de jument. Dans les pays froids, l’ovibos et le renne. Dans les pays chauds, la bufflonne et le zébu ou la chamelle. Dans les hautes montagnes, le lama dans les Andes et le yack au Tibet. Les laits contiennent au litre :
 chez la vache, 35 à 48 g de matière grasse, 30 à 35 g de protéines, 45 à 52 g de sucres (glucides), 7 à 9 g de sels minéraux et 888 à 915 g d’eau.
 chez la chèvre, 30 à 42 g de matière grasse, 28 à 37 g de protéines, 40 à 50 g de sucres (glucides), 7 à 9 g de sels minéraux et 892 à 925 g d’eau.
 chez la brebis, 65 à 75 g de matière grasse, 55 à 65 g de protéines, 43 à 50 g de sucres (glucides), 9 à 10 g de sels minéraux et 838 à 866 g d’eau. En fromagerie, on peut utiliser le lait tel qu’il sort du pis de l’animal : c’est le lait entier. Dans la plupart des cas, il est écrémé partiellement. Les fromages sont qualifiés de maigres quand ils contiennent moins de 20% de MG sur extrait sec, d’allégés s’ils contiennent de 20 à 30%. À l’inverse, on peut l’additionner de crème et il est alors enrichi. Selon la quantité de crème, les fromages sont qualifiés de gras à plus de 50 % dans l’extrait sec, de double crème à plus de 60 % et de triple crème à plus de 75 %. En fromagerie, il peut être cru ou pasteurisé, c’est-à-dire chauffé puis refroidi brutalement de façon à détruire un certain nombre de germes. La pasteurisation est destinée à retarder l’acidification et à détruire certains micro organismes pathogènes. Le lait pasteurisé est soumis durant 15 secondes à une température de 72 à 85°C avant d’être refroidi brusquement à + 4°C.
LAIT AROMATISÉ
En France, la dénomination de lait aromatisé est réservée aux boissons stérilisées préparées d’avance constituées exclusivement de lait écrémé ou non additionné de substances aromatiques naturelles. Les laits aromatisés au moyen de chocolat ou cacao peuvent être mis en vente sous la dénomination de lait chocolaté ou lait cacaoté.
LAIT CONCENTRÉ
Ils sont encore appelés laits condensés. C’est Appert, en 1827, qui en eu l’idée. Mais c’est Gail Borden qui en 1858 créa la première grande condenserie. Ce n’est qu’en 1866 que cette nouvelle industrie s’installa en Europe à Cham en Suisse. Jusqu’en 1884, tout le lait concentré était sucré, le taux de sucre élevé permettant une meilleure conservation. En France, la fabrication du lait concentré date du début du siècle. Le marché allemand a longtemps été le plus gros marché dans le monde pour le lait concentré, mais cette utilisation est aujourd’hui de plus en plus faible. La société Nestlé, dont la marque Bärenmarke était très populaire, s’est même retirée de ce marché. Le lait concentré est aujourd’hui surtout très utilisé dans les pays chauds, en général après reconstitution de la poudre. Pour des raisons historiques de la colonisation, le lait concentré en Afrique est sucré dans les pays francophones et non sucré dans les pays anglophones.
LAIT COUPE ou Toned Milk
En Inde, c’est un mélange de lait de bufflesse, d’eau et de poudre de lait écrémé.
LAIT ÉCRÉMÉ
Co-produit issu de l’écrémage du lait, proche du babeurre, mais moins riche en phospholipides. Les laits de consommation écrémés de 0,5 g/l ou demi-écrémés de 15,5 g/l n’ont été autorisés à la vente qu’en 1970.
LAIT FERMENTÉ
Produits consommés traditionnellement par les peuples bergers d’Afrique du Nord et d’Asie centrale qui étaient obtenus à l’aide de ferments lactiques très diversifiés. C’est à un savant Russe, Elie Metchnikoff, disciple de Pasteur, que l’on doit les premières études sur la fermentation lactique et ses vertus thérapeutiques et à l’institut Pasteur la mise au point des ferments spécifiques du yaourt. C’est aussi l’institut Pasteur qui a découvert en 1899 le Bifidobacterium longum qui, associé aux ferments du yaourt, est à l’origine des produits au bifidus. Pour des raisons techniques (la bactérie est anaérobie), ces produits ne seront fabriqués et commercialisés qu’en 1986 sous licence japonaise pour la première fois sous la marque B’A.
Ce sont les plus anciens des produits lactés. Dès le Vème siècle, on en connaît l’existence. Ce sont les populations nomades qui les ont utilisés les premiers, faute de temps d’arrêt suffisant aux étapes pour procéder à la fabrication de fromage. En Eurasie, ce sont les buschirs, les tartares, les kirghiz, les kalmouks, les ossètes, ainsi que les himalayens qui les ont le plus largement utilisés. Aujourd’hui encore, dans les pays désertiques ou d’accès difficile en montagne, les caravaniers, les transhumants, s’alimentent avec des laits qu’ils ont ensemencés, et ils s’en désaltèrent lorsqu’ils pétillent. Les caravaniers utilisent le lait des femelles des espèces porteuses : chamelle, anesse, jument. Les sédentaires consomment en plus le lait des chèvres et des brebis.
LAIT IMITATION ou Filled Milk
A vu le jour aux U.S.A. où il est préparé à l’aide d’huile de coton. L’utilisation du mot lait est frauduleuse car il ne s’agit que d’un mélange de matière grasse végétale et de lait écrémé.
LAIT PASTEURISÉ
La pasteurisation, effectuée à une température comprise entre 72°C et 85°C du lait à consommer nature ou destiné à la transformation, permet d’éliminer la plupart des germes, et donc de retarder l’acidification. Les germes pathogènes ne sont éliminés de façon sûre que par stérilisation. C’est le successeur de Pasteur, E. Duclaux, qui pasteurisa le lait le premier.
LAIT RECOMBINÉ ou Reconstitué
La préparation du lait recombiné consiste à mélanger de l’eau et plusieurs constituants du lait, en général de la matière grasse anhydre et du lait sec écrémé en vue d’obtenir à la fois les rapports matière grasse/matière sèche non grasse, et eau/matière sèche caractéristiques du lait liquide que l’on désire préparer. Cette technologie est très utilisée en Afrique et en Asie du Sud-Est. Elle est interdite en Europe pour les laits et les fromages.
LAIT RIBOT
Lait écrémé légèrement fermenté ou babeurre de consommation courante en Bretagne, préparé pour être mélangé au potage familial, en général, des pommes de terre coupées en rondelles, cuites à l’eau et salées.
Dans certains endroits de l’Ille et Vilaine, on ajoute des petits pois ou des poires taillées en quartiers et blanchies, si elles sont dures. LAIT SEC ou Poudre de lait La fabrication du lait sec ou lait en poudre a été tentée pour la première fois par Parmentier en 1805, mais c’est Grunwald en 1855 qui réalisa les premiers essais industriels. Ce n’est qu’au début du XXème siècle que s’implanta surtout aux USA une puissante industrie du lait en poudre.
Le séchage peut se faire par cylindres Hatmacker ou par spray Niro-Atomizer. Le principe consiste à pulvériser un brouillard de lait concentré au sommet d’une tour au moyen d’une turbine. Les gouttelettes de lait ainsi formées arrivant dans une athmosphère très chaudes perdent instantanément leur eau, et l’évaporation permet d’absorber la chaleur, ce qui fait que les protéines du lait ne sont pratiquement pas dégradées. Les fines particules de lait en poudre obtenues sont soit agglomérées entre elles pour fabriquer des laits dits « instantanés » qui se dissolvent facilement dans l’eau, soit récupérées par centrifugation dans des cyclones. Les tours de séchage sont de taille de plus en plus importante : les derniers modèles montés en Nouvelle Zélande ont une capacité de 20 tonnes de poudre à l’heure !
LAIT STERILISÉ
La stérilisation, utilisée industriellement pour la première fois en Suisse, fit son apparition en France vers 1889. Elle a pour objet d’assurer une conservation, sinon définitive, au moins très longue du lait par destruction thermique des germes, spores comprises. Le lait est soumis à une température de 120°C (stérilisation simple) : à ce niveau le lait est exempt de germes pathogènes, mais impropre à la transformation en fromage. La stérilisation UHT se fait à 143°C. Aujourd’hui, le lait stérilisé ne représente plus qu’une part très marginale de la consommation en France : son léger goût de cuit n’est plus apprécié par les consommateurs qui lui préfèrent massivement le lait UHT. Ce dernier représente 93% de la consommation totale de lait liquide. Le succès du lait UHT s’est réalisé aussi au détriment du lait pasteurisé, dont les ventes continuent toujours de s’effriter.
LAIT PATHOLOGIQUE
Ce sont les laits qui proviennent de mamelles malades (mammites).
LAITERIE
Lieu où l’on collecte et vend le lait en gros ou en détail. Pièce de la ferme où le lait est stocké après la traite. Ce terme est également synonyme de “fromagerie” dans les raisons sociales.
LAITIER
Le qualificatif de laitier est employé en fromagerie pour désigner un produit fabriqué en laiterie industrielle ou coopérative afin de la distinguer du produit fermier qui est élaboré par l’éleveur du troupeau. C’est également le nom donné au chauffeur du camion de collecte dans l’Ouest (l’heure du laitier).
LAITIÈRE
Récipient dans lequel les consommateurs vont chercher leur lait à la laiterie.
LAMA
Mammifère de la famille des camélidés, dont on utilise le lait dans les Andes.
LANGE ou Langius (Jean)
Au XVIème siècle vivait à Heidelberg un fameux médecin qui s’appelait Jean Lange, ou Jean Langius, et qui passait pour un original fieffé, encore que fort bon praticien aux yeux de ses contemporains. Cela tenait à son genre d’alimentation, dans laquelle le fromage prenait une part considérable. Il en mangeait à tous ses repas, de plusieurs sortes, et avait accoutumé de dire que c’était un aliment exquis, nourrissant et sain, sur lequel les médecins, en général, ne jettent l’anathème que parce qu’ils n’en connaissent pas les merveilleuses vertus. Le brave homme vécut ainsi jusqu’à 80 ans, ce dont on pourrait être tenté de se servir comme d’une preuve démontrant l’excellence de ses théories.
LANQUETOT
Emilie Mofras, née en 1850, épousa Louis Lanquetot d’une famille de la région d’Isigny. Au XVIIIème siècle, un Thomas Lanquetot était marchand de beurres, grains et farines. Emilie et son mari habitaient Paris où naquirent leurs deux enfants Maurice et Charles. Après avoir été employée aux fromageries Charles Gervais à Paris, vers 1885, elle arriva en Normandie près d’Orbec à la mort de son mari. Elle entra chez Léonce Abbaye au domaine du Tremblay à la Goulafrière dans la plus importante laiterie industrielle de Normandie où elle devint maîtresse de laiterie. Elle quitta bientôt le Tremblay pour prendre la direction de la laiterie de St Martin de Bienfaite qui appartenait à Léonce Abbaye et à Edouard Fournier, lui-même fabriquant de cidre. En 1890, ils fondent ensemble une société au nom collectif de Madame Lanquetot et de Charles Lanquetot et en commandite à l’égard de Messieurs Abbaye et Fournier.
Cette société avait pour objet l’exploitation d’un établissement de laiterie, beurrerie, fromagerie et autres produits dérivés du lait, situé dans les immeubles de St Martin de Bienfaite. La société aura en outre l’exploitation de l’établissement d’Orbiquet dans les locaux appartenant à Edouard Fournier qui avaient été occupés par la laiterie fromagerie de Hyacinthe Godefroy. Celui-ci avait acheté en 1890 la filature de la Madeleine à Orbec pour y installer une fromagerie qu’il agrandit et modernisa en 1905.
En 1976, Pierre Lanquetot, le fils de Maurice, perpétue la fabrication traditionnelle “au lait cru, moulé à la louche, et spécialement affin锝. La même production est proposée avec succès aux grandes chaînes de distribution. Lanquetot sera aussi le précurseur de la pyrogravure sur les boîtes de Camembert avec le Camembert de la ferme d’Antignac. En 1980, Lanquetot lance le Domaine d’Antignac : premier Camembert à être imprimé en pyrogravure couleur au début des années 80. En 1988, reprise par Bridel, lui-même repris par Besnier en 1990. Le comédien Claude Brasseur fut la grande vedette des spots télévisés de Lanquetot depuis 1994. Aujourd’hui, Lanquetot est la seule marque nationale qui regroupe l’intégralité des appellations d’origine normande : crème d’Isigny, Camembert de Normandie, Pont l’Evêque, Livarot, Neufchatel.
LAQUEUILLE
Commune du département du Puy de Dôme où fut créé en 1850 le bleu au lait de vache par Antoine Roussel, agriculteur local, qui souhaitait transformer la petite Fourme de Rochefort Montagne en une imitation du Roquefort. La région de Laqueuille est historiquement reconnue, à part Roquefort, comme le “bassin” des fromages à pâte persillée en France. La richesse de ses pâturages volcaniques n’y est pas étrangère.
LARZAC
L’un des plus méridionaux des grands Causses, sur lequel pâturent les troupeaux de brebis dont le lait est dirigé vers Roquefort (Aveyron).
LAVAGE
Action d’entretenir l’humidité et la souplesse des fromages en les humectant périodiquement d’eau salée. Principalement les pâtes molles dites à croûte lavée pour entretenir les souches de fermentation oïdiennes. Le lavage peut être pratiqué en certains cas avec du vin blanc, du cidre, de la bière, du lactosérum ou même du marc dans le cas de l’Epoisses.
LAVOGNE
Abreuvoir circulaire généralement pavé où s’abreuvent les brebis sur les causses du Larzac. Il s’agit de mares artificielles qui récupèrent l’eau de pluie.
LÈCHERON
Petite cuillère plate en bois fruitier servant à racler le restant de beurre après la mise en moule.
LEVAIN
En fromagerie, il existe deux levains : le levain lactique et le levain fongique. Le levain lactique est une culture de ferments lactiques donc de bactéries sélectionnées, capables de se multiplier dans le lait, la crème pour assurer l’acidification lors de la transformation du lait en caillé. Le levain fongique qui est une culture de levures et de moisissures est destiné à affiner le fromage c’est-à-dire à transformer le caillé en fromage lors de l’affinage.
LEVURE
Microorganisme unicellulaire rattaché à la classe des champignons microscopiques. Peu de levures sont présentes dans le lait mais elles sont fortement utilisées lors de la transformation du lait en fromage. Dans la plupart des fromages à pâte molle on utilise des levures pour désacidifier rapidement le caillé, ce qui permettra une implantation plus rapide des flores d’affinage. Un lait fermenté utilise les levures : le Kéfir.
LINOLÉIQUE
Acide gras dit “insatur锝 que l’on trouve à raison de 2.5 % dans le lait.
LIPASES
Enzymes qui ont la spécificité de pouvoir dégrader la matière grasse du lait, qui se trouve sous forme de triglycérides, en glycérol et acide gras libre. On mesurera notamment le degré de lipolyse d’un fromage par sa teneur en acide gras libre. La lipolyse est soit recherchée et lors de la transformation fromagère on recherchera des ferments ayant une forte activité lipasique (ex du Roquefort : on va choisir des souches de pénicillium en fonction de leur activité lipasique). Dans certains fromages italiens, on renforcera aussi l’activité lipase par l’utilisation de présure en pâte. Par contre, dans certaines technologies, la lipolyse anarchique non maîtrisée peut être un défaut, et notamment les lipases, issues des bactéries psychotrophes qui se sont développées lors de la conservation du lait à basse température, sont très difficilement maitrisables.
LIPIDES
Substances organiques appartenant aux graisses. Dans le lait, les acides gras sont sous forme à 98% de triglycérides eux-mêmes organisés pour former des globules de matière grasse (globule gras). Ces globules gras sont insolubles dans l’eau et forment une émulsion. Cette émulsion est partiellement stable en raison de la membrane des globules gras. On va concentrer la matière grasse du lait par l’écrémage par centrifugation pour obtenir la crème. De façon standard, une crème contient 400g de matière grasse par kilo.
LIPIDES COMPLEXES
Ils sont importants dans la composition de la matière grasse laitière puisqu’ils forment en grande partie la membrane du globule gras. On parle notamment de phospholipides car, en plus du carbone, hydrogène et oxygène, ils contiennent une quantité de phosphore et tiennent un rôle d’émulsifiant c’est-à-dire qu’ils ont une affinité, à la fois avec la matière grasse et à la fois avec la phase aqueuse qui donne une certaine stabilité à la matière grasse laitière. Aujourd’hui, on s’intéresse fortement à ces lipides pour leurs propriétés nutritionnelles et technologiques, afin d’obtenir à la fois des émulsifiants 100% laitiers et pour faire des beurres allégés ou des aliments infantiles enrichis en lipides complexes, en phospholipides. La source la plus riche en phospholipides lors de la transformation du lait en produit laitier est le babeurre.
LIPOLYSE
Dégradation des graisses par les enzymes lipases.
LIPOPHILE
Qui a la capacité de se fixer aux substances grasses.
LIPOPROTIDIQUE (FILM)
Voir lipide complexe.
LISSAGE
Action de brassage pour homogénéiser le caillé des pâtes fraiches. On utilise des appareils mus mécaniquement dans l’industrie.
LISSE CAILLÉ
Sorte de moulinette qui sert à broyer le caillé pour faire le Neufchâtel.
LISSEUSE
Machine formée d’un cadre en fer, au milieu duquel tournent deux gros cylindres de grès, actionnés par une manivelle. La lisseuse sert à broyer et lisser le caillé dans la fabrication de certains fromages comme le Neufchatel. La lisseuse la plus connue est l’ALM. 
LISTERIA
Germes courants que l’on trouve dans l’environnement et qui prolifèrent au niveau du sol. Les Listeria peuvent se multiplier dans la chaîne alimentaire lorsque la chaîne du froid et du chaud est mal respectée. Elles se développent ainsi dans les produits au lait cru, les charcuteries, les viandes. Cependant, seules les Listeria monocytogènes sont identifiées comme susceptibles de causer la listeriose, maladie qui frappe les personnes âgées, les nourrissons, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées. La quantité identifiée par les autorités sanitaires comme étant pathogène est située à partir de 100 Listeria monocytogènes par gramme.
LOUCHE
Ustensile servant à prendre le caillé dans les bassines pour le déposer sans le briser dans les moules. Elle doit être strictement hémisphérique pour que le vidage soit fait en un seul geste. Pour l’homogénéité de la pâte molle, le caillé doit être intact et dans le cas du Camembert on attend une heure avant la louche suivante, il faut cinq louches pour faire un Camembert. C’est vrai pour la louche manuelle comme pour la louche robotisée.
LYOPHILISATION
Procédé de déshydratation sous vide utilisé pour la mise en état de conservation des produits organiques fragiles.
LYRE ou Diviseur ou Tranche-caillé
Type de tranche caillé à fils verticaux utilisé dans la fabrication des fromages. La lyre à fromage sert à couper sur les plateaux certains fromages frais ou des pâtes comme les Bleus, les Roqueforts, les Chèvres ou des pâtes cuites.
LYSOZYME
Protéine dotée d’une activité enzymatique spécifique qui lui permet d’hydrolyser des membranes protectrices et notamment en fromagerie, en pâte cuite, on utilise du lisozyme pour venir hydroliser les membranes des bactéries des spores butyriques.