La Rigotte : fromage au terminus ➜ Crémier à Besançon depuis 2014, Pascal Martin a installé avec profit trois distributeurs automatiques de fromages dans les gares de la ville. La Lyre d’or au bout des doigts ➜ Grégoire Declemy, 33 ans, crémier depuis huit ans à la Fromagerie Planchon à Amiens, a remporté le Concours de la Lyre d’or 2024, avec un plateau finger-food, minimaliste et épuré. Le Clos de Beaumoncel repris par son fournisseur de lait ➜ A rthur Danière, 23 ans, éleveur de vaches depuis 2021 sur l’exploitation agricole du Val Danière, située au cœur du Pays d’Auge, à Crouttes, a repris (...) Perte de biodiversité : « Les ferments aussi sont concernés » ➜ Non, le camembert et le roquefort ne sont pas menacés de disparition. Mais les Penicillium qui portent leur nom subissent une forte pression de sélection.
Halles gourmandes : un modèle incertain ➜ Le concept de « tiers-lieu », espace de vie et de rencontres en dehors de la maison et du travail, est en plein essor depuis les années 2010. Dans ce contexte, des halles mêlant commerces de bouche et restauration ont fleuri en France ces dix dernières années. Retours d’expérience de fromagers. Les médaillés du CGA ➜ Les lauréats de la catégorie « Produits laitiers national » du Concours général agricole se répartissent 121 médailles d’or, 180 d’argent et 96 de bronze.
Au nom de la Vosgienne ➜ Une race, un terroir, un fromage : le Cœur de Massif des Vosges est né il y a près de dix ans pour relancer la petite vache locale reconnaissable à sa robe noire mouchetée, parfaitement adaptée aux pentes du massif qui sépare l’Alsace et la Lorraine. Récit d’une reconquête.
L’agro-écologie sans concession ➜ Au cœur des Combrailles, dans le Puy-de-Dôme, la Ferme des Verveines vient d’être habilitée à fabriquer de la fourme d’Ambert AOP fermière : au lait de foin, cru, bio, issu de Ferrandaises, la race locale menacée de disparition, le tout en agro-écologie. A sa tête, une ex-chercheuse revenue sur la ferme familiale. Livre Blanc bénéfices-risques, déploiement en vue ➜ En cours de finalisation, le Livre Blanc Bénéfices et Risques pour la santé de la consommation de fromages - Intérêts de la biodiversité microbienne va entrer dans sa phase de diffusion avec un colloque lui étant dédié à la rentrée.
Fromages et Dépendance : offre premium à la frontière ➜ Ken Bernard, 37 ans, et Thomas Cairoli, 36 ans, ont repris fin 2020 la seule fromagerie de Longwy. Ils l’ont repositionnée sur une sélection de fromages atypiques et de produits d’épicerie haut de gamme qui ravit leurs clients français, belges et luxembourgeois tout proches. La Cloche à Fromage : comptoir fer à cheval ➜ Restructurée en 2023, la boutique historique de René Tourrette, située dans le cœur historique de Strasbourg, accueille désormais les clients autour d’une vitrine en U, comme sous des halles, au prix d’une rénovation d’envergure.
Retards d’affinage : les prévenir et corriger ➜ L’affinage d’un fromage peut s’apparenter à une scène de théâtre. Une mise en scène non rigoureuse provoque souvent des retards : la succession des acteurs n’est pas coordonnée, l’histoire manque de lien et les changements de décor sont décalés. Penicillium Camemberti, réglage délicat ➜ Parfois trop timide, parfois manifestant une trop forte personnalité, Penicillium camemberti doit être apprivoisé lors de l’affinage pour bénéficier de ses atouts et propriétés.
L’Ile-de-France étoffe son répertoire ➜ Au côté de ses spécialités traditionnelles – pâtes molles à croûte fleurie et petits lactiques -, la région a développé une gamme originale. Découvertes. Laiterie du Climont, yaourts et lait fermenté « éthiques » ➜ Des recettes simples, sans additifs ni technologies sophistiquées, qui font confiance aux probiotiques. Brebis du Lochois : tropisme parisien ➜ Jeanne Cornuet, 37 ans, transforme du lait de Rouge de l’Ouest, une race à tête rouge. Elle distribue ses fromages principalement sur la capitale.
