Fanny Tenenhaus-Aziza, chef de projet Sécurité sanitaire et technologie au Cniel
« Mieux suivre les indicateurs d’hygiène »
Les stratégies d’échantillonnage.
« Les professionnels sont souvent surpris de devoir procéder à des retraits-rappels alors qu’ils ont respecté la procédure des 5 échantillons. Selon les technologies, il y a des endroits préférentiels dans le fromage où prélever les échantillons, mais aussi des moments opportuns, comme le pic de concentration. Certains fromagers ont la tentation de prélever plus, mais le plus pertinent est surtout de mettre en place un suivi des indicateurs d’hygiène (e. coli, staphs, Pseudomonas…) sur le modèle des cartes de contrôle, et d’être très attentif aux dérives dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène. Nous expliquerons comment procéder au travers d’exemples précis. »
