Sébastien Roustel, technologue chez CHR Hansen
« Des leviers différents selon la techno »
Adapter le process.
« Le développement de bactéries indésirables peut être limité ou contrôlé par la gestion de l’écosystème microbien. Les fromagers disposent de plusieurs leviers, comme les températures de report, les pratiques d’ensemencement, de maturation ou la vitesse d’acidification. Par exemple, le temps de réponse en début d’acidification n’est pas le même selon que l’on travaille avec un grand levain ou par ensemencement direct. Des ensemencements à forte ou faible dose ne sont pas forcément idéaux, il y a un dosage optimal. Autre exemple, des brassages intensifs en cuve introduisent beaucoup d’oxygène et peuvent ralentir l’acidification. Nous présenterons les principaux leviers à actionner pour travailler de façon sûre tout en laissant les microflores natives s’exprimer. »
