Jean-Marie Ducret, technicien qualité du lait au CTFC

« Agir très en amont »

Le programme franc-comtois Unilac
« La Franche-Comté a lancé en 2018 le programme Unilac pour accompagner la mise en place de bonnes pratiques conciliant la maîtrise de la typicité sensorielle avec la sécurité sanitaire et hygiénique des fromages AOP. Il consiste à organiser une visite annuelle chez les producteurs de lait, avec un cycle de 4 types d’interventions réparties sur 4 années : Diagnostic préventif sanitaire (éviter des réservoirs de pathogènes) ; Floracq (préserver les réservoirs de flore utile) ; ­Diagnostic hygiène préventive (appliquer les bonnes pratiques d’hygiène) ; LactoCorder® (bien utiliser et bien nettoyer l’installation de traite).
Les contrats sont passés avec les ateliers transformateurs, 27 à ce jour, soit 450 producteurs. C’est une démarche volontaire. Elle révèle les lacunes à combler : la gestion sanitaire de l’eau, la conception et la gestion de la machine à traire, l’hygiène de traite…
Les éleveurs qui ont des soucis n’utilisent pas forcément les bonnes réponses, adoptent des solutions qui entrent en conflit avec la flore utile. Par exemple, ils vont recourir au pré-trempage parce que leur ambiance est malsaine. La philosophie, c’est d’aller à la source des problèmes, très en amont, d’avoir des bouses négatives. »