L’appauvrissement continu des laits crus depuis plusieurs décennies montre toutes ses limites sur le plan de la typicité et de l’expressivité des fromages, sans en finir pour autant avec les problèmes sanitaires. Cette journée invite à un retour aux sources de l’écologie microbienne en montrant la pertinence de cette approche et détaillant les pratiques qui permettent de la mettre en œuvre de façon raisonnée.
| Conférence n°1 |
| Penser global, être cohérent |
Cécile Laithier (Idele)L’écologie microbienne dirigée, pourquoi, comment ? Une nouvelle approche globale pour concilier sécurité sanitaire et mise en valeur des microflores indigènes du lait cru. Lire présentation Françoise Monsallier (Floracq)FlorAcQ, retour d’expérience. Un programme pilote pour aider les producteurs de lait à mieux piloter les équilibres microbiens des laits crus. Lire présentation Sophie Hulin (Pôle Fromager Massif central)
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| Conférence n°2 |
| Les étapes clefs en amont |
Yvette Bouton (CIGC)Gestion du pâturage. Diversité prairiale, rotations, impacts de la fertilisation sur la biodiversité des prairies. Lire présentation Philippe Roussel (Idele)Gestion de l’eau. Qualité de la source d’approvisionnement, hygiène des points d’eau et des abreuvoirs… Lire présentation
Sabrina Raynaud (Idele)Environnement de l’animal. Alimentation, propreté, bâtiment, ambiance, aires de couchage… : les bonnes pratiques. Lire présentation Jean-Marie Ducret (CFTC)Traite. Comment orienter les bonnes pratiques au service du maintien de la flore microbienne d’intérêt pour le goût des fromages. Lire présentation |
| Conférence n°3 |
| Témoignages de terrain |
Dominique Verneau (Triballat Rians)« L’accent sur les litières. » Christian Miquel (Coopérative Jeune Montagne)« Nous avons créé un Diagnostic lait cru » Max Schmidhauser et Edmond Bidal (Fromagerie Schmidhauser)« Nous analysons les bouses » Lire présentation |
| Conférence n°4 |
| Les étapes clefs en aval |
Patrice Dieudonné (Enil Roche-sur-Foron)Vérifier la qualité du lait. Filtres à lait, résazurine + lactofermentation, micro-fromages… Lire présentation Fanny Tenenhaus-Aziza (Cniel)Les stratégies d’échantillonnage. Optimiser son plan d’échantillonnage et valoriser ses données. Lire présentation Sébastien Roustel (CHR Hansen)Limiter la prolifération des bactéries indésirables par la gestion de l’acidification et de l’écosystème bactérien. Lire présentation Bruno Mathieu (ODG Reblochon)Pour de nouveaux indicateurs de la qualité du lait. Comment mieux prendre en compte la richesse en microflore. Lire présentation |
(Programme provisoire, sous réserve de modifications)
