« Un retour à des goûts plus typés »

Fournisseur d’ingrédients pour la filière laitière, CSK présentera, dans le cadre d’un atelier, des fromages élaborés avec une nouvelle gamme de ferments propioniques « capable de répondre à la demande émergente du marché de revenir à des produits ayant plus de caractère ».

« Sur le segment des pâtes pressées à trous, explique Agnieszka Deberdt, business manager France, le marché nous a longtemps demandé des produits très doux et “sucrés”. Mais la tendance s’oriente désormais vers des fromages ayant une identité plus marquée. Nous venons ainsi de lancer des souches de ferments propioniques plus lipolytiques qui produisent plus d’acides gras volatiles et donnent un goût plus fruité et plus typé. On se rapproche du goût des anciens emmentals », assure-t-elle.

L’entreprise présentera ainsi à la dégustation, à Lyon, des fromages de type Maasdam ensemencés avec différents ferments propioniques pour permettre aux fromagers de ressentir, très concrètement, leurs apports respectifs.

CSK dispose depuis trente ans d’une expertise dans les souches aromatisantes avec sa gamme « flavour wheel » : « ce sont des souches lactiques de type Plantarum et Helveticus, et non des flores de surface, qui donnent une signature aux fromages dès deux à trois semaines d’affinage. Beaucoup de fromageries observent que leurs produits sont devenus plus neutres que par le passé et recherchent une signature aromatique spécifique. Nous arrivons à leur proposer des notes sucrées, grillée, maltées, de caves… C’est une demande forte du marché. »

Autre tendance, le besoin de naturalité, qui s’exprime par une demande de fromages avec une bioprotection, sans conservateurs, ou encore de coagulants microbiens non OGM. CSK propose ainsi des « ferments acidifiants de la gamme DairySafe qui produisent des bactériocines contre les butyriques et jouent aussi un rôle protecteur contre la Listeria et les staphylocoques ». Mais aussi des coagulants non issue d’OGM, et notamment la Milase Premium, « une nouvelle génération de Mucor Miehei ».

L’entreprise est née en Hollande en 1905 et occupe une « position de leader mondial sur le marché des ferments et enrobages pour pâtes pressées », grande spécialité néerlandaise. Elle travaille principalement pour les grands groupes et les PME fromagères. Son choix de proposer ses ferments sous forme congelée rend son offre accessible à des entreprises transformant au moins 1 000 tonnes par an. ◼