Des méthodes d’élevage à la phase de fabrication, de nombreuses pratiques ont tendance à uniformiser l’expression des produits. A la lumière des enseignements apportés par les nouveaux outils d’exploration des écosystèmes complexes, cette Journée détaillera les bonnes pratiques à observer pour maintenir et renforcer sa signature et, ainsi, mieux se différencier. Axée sur les solutions pratiques, elle s’adresse aux fabricants de fromages de tradition.
8 h 30 - 9 h : Ouverture – Accueil , café, enregistrement
| Conférence n°1 |
| Aux sources de l’expressivité |
Céline Delbès (Programme Meta DPO Cheese)Ce que nous apprennent les nouveaux outils d’exploration du vivant. La métagénomique pour comprendre les écosystèmes du lait cru. Lire présentation Bruno Mathieu (ODG Reblochon)Dans l’intimité du reblochon. Ce que révèle la métagénomique sur l’AOP savoyarde. Lire présentation |
Atelier n°1. Lallemand
"Couleur, aspect, odeur… : faites votre choix !" Présentation de supports fromagers avec différents ensemencements de surface (5 avec des Penicillium candidum, 6 avec des Geotrichum, 3 avec des levures, 2 avec des Staphylococcus xylosus, 4 avec des Brevibacterium linens). Lire présentation
| Conférence n°2 |
| Elevage, les pratiques à privilégier |
Bruno Martin (Inra de Clermont-Ferrand)Le rôle clef de l’alimentation des animaux. Des incidences directes sur le profil sensoriel et nutritionnel des fromages. Lire présentation Sophie Hulin (Pôle fromager Massif Central)De la flore des prairies au goût des fromages. Relation entre composition floristique des prairies du Massif central, autonomie fourragère, services écosystémiques et qualité des fromages ; résultats de projets récents. Lire présentation François Peyroux (ODG du St-Nectaire)L’exemple du saint-nectaire. Lire présentation |
12h – 13h30 Déjeuner (offert)
Atelier n°2. Défendre les fromages au lait cru
A la suite des dernières mesures réglementaires prises concernant les fromages au lait cru, Profession Fromager présentera une conférence sur leurs bénéfices-risques et les éléments de langage pour les défendre. Cette intervention reprendra notamment des éléments de la conférence donnée par Christophe Chassard (INRA Aurillac) lors du Mondial de Tours. Elle présentera également le projet de Fondation pour la défense des fromages au lait cru lancé par Profession Fromager.
Atelier n°3. Tecnal
La filtration membranaire adaptée aux petites et moyennes unités.
| Conférence n°3 |
| Process, comment piloter son écosystème |
Sébastien Roustel (CHR Hansen)Conservation, report, prématuration : les bons arbitrages. Lire présentation Eric Beuvier (Inra Poligny)Stratégies d’ensemencement : concilier sécurité, régularité et expressivité. Lire présentation |
Atelier n°4. CSK
« Un retour à des goûts plus typés ». L’entreprise présentera à la dégustation, à Lyon, des fromages de type Maasdam ensemencés avec différents ferments propioniques pour permettre aux fromagers de ressentir, très concrètement, leurs apports respectifs. Lire présentation
Atelier n°5. Surveillance des salmonelles
Chorey Farrokh, Chef du service sécurité alimentaire de la Maison du lait, présentera le nouveau document d’aide méthodologique élaboré dans le cadre de la plateforme de surveillance de la chaîne alimentaire.
| Process, comment piloter son écosystème (suite) |
Fabienne Feutry (Université de Pau et des Pays de l’Adour)Repiquage, mode d’emploi. La mise au point d’une méthode adaptable à chaque exploitation. Lire présentation Alexandre Cuellar (BioProx)Les ferments d’aromatisation. Lire présentation |
17 h : Clôture de la Journée
