Sébastien Roustel

Fromages à chauffer, les clefs technologiques d’un marché très porteur

Sébastien Roustel, en charge du développement de la technologie fromagère chez CHR-Hansen, interviendra sur le thème « Fabriquer pour la consommation chaude - Pizzas, cordons bleus, hamburgers, raclettes… »

 Pourquoi s’intéresser au marché de la consommation chaude ?
SR : Parce que c’est un secteur en plein développement, avec un fort potentiel de croissance ! A l’échelle mondiale, près de 50% du marché du fromage concerne des produits qui se consomment au sein de plats ou selon d’autres usages culinaires. Le marché français, où la tradition du fromage de plateau reste très ancrée, n’est pas le plus avancé au niveau mondial. Mais si l’on veut faire de l’export, en Asie par exemple, on a plus de chance d’y entrer via les usages culinaires.

 Quels défis techniques caractérisent ce marché ?
SR : Ce sont surtout les caractéristiques fonctionnelles, davantage que les aspects sensoriels, qui sont décisifs. Comment le fromage va-t-il s’étaler, filer, brunir, se déformer à la chaleur… ? Comment va-t-il conserver ses propriétés dans le temps ? Par exemple, pour les fromages rôtis, comment réaliser un produit qui devient fondant sans s’effondrer ? Pour les gratins, on cherchera un produit qui brunit sans brûler alors que pour une pizza, il faudra au contraire qu’il reste blanc à la cuisson. Une tranche de fromage dans un hamburger ne doit pas fondre trop vite sous peine de disparaître, alors que le même fromage dans une pizza doit au contraire s’étaler le plus possible.

 Sur quels leviers faut-il agir ?
SR : A la fois sur la technologie, les cultures et les enzymes, en se concentrant sur leurs effets sur la protéolyse et les sucres résiduels (problématique de l’acidification). On étudiera lors de la conférence des cas précis de combinaisons de ces leviers. Par exemple, pour réaliser un fromage qui s’étale beaucoup, il faut le produire relativement humide avec une protéolyse rapide dans le temps, mais qui n’évolue plus ensuite. Autrement, le produit se dégrade. Pour y parvenir, on va utiliser des coagulants qui vont couper certains types de caséines et pas d’autres.