Yves Gaüzère

« Adapter les équipements aux volumes traités »

Enseignant en technologie laitière et fromagère à l’Enilbio, Yves Gaüzère interviendra sur la maîtrise des rendements par les équipements.

 En technologie lactique, quels sont les leviers sur lesquels agir en priorité ?

YG : Il faut d’abord s’interroger sur le contenant, c’est-à-dire la cuve ou la bassine : ceux-ci ne sont pas toujours bien adaptés au volume transformé et à la technique de moulage. Par exemple, utiliser un très grand bac (150 à 200 litres) pour du moulage manuel facilite certes le caillage, mais le moulage génère ensuite plus de brisures de caillé, et donc plus de pertes dans le lactosérum.

Ensuite, il faut s’interroger sur l’opportunité de passer en filtre berge. L’égouttage classique en moule entraîne des écarts-types importants, avec des différences selon les mouleurs. Le filtre berge permet de réduire les pertes, en MG notamment. Mais il faut des volumes plus conséquents. Il donne un caillé lactique plus homogène et permet, grâce au boudinage, de mieux maîtriser le poids. D’un point de vue qualitatif, les textures sont plus serrées.

 Et pour les pâtes molles ?

YG : Là, le point clef est l’outil de moulage. A partir de 1 000 à 1 500 litres transformés par jour, il faut envisager un moulage semi-automatisé avec des bassines qui basculent. Cela permet de diminuer les écarts-types de moulage et de mieux maîtriser le poids moyen. A partir de 20 000 à 50 000 litres, il est opportun de passer en mouleuse automatisée, pour optimiser le poids moyen au démoulage mais aussi à l’emballage.

 Qu’en est-il des pâtes pressées ?

YG : La façon de décailler est très importante pour ce type de technologie. En cuve ouverte, des lames donnent de biens meilleurs résultats que les fils, qui déchirent le caillé plus qu’ils ne le tranchent. Les cuves fermées utilisent toujours des lames. Ensuite, il faut s’intéresser au moulage. A un certain stade de volume, il faut travailler en discontinu (avec bac de pré-pressage, puis moulage et pressage ensuite).

Pour les grosses laiteries, le pressage en ligne tubulaire s’impose de plus en plus : dans le tube s’effectuent à la fois la mise en forme, le pré-pressage, la découpe, la mise en moule. Le fromage sort plus régulier en hauteur et donc en poids. Plus de régularité signifie, au final, de meilleurs rendements.