4e Journée TechniqueAméliorer ses rendements… sans nuire à la qualité

Jean-René Kerjean (responsable scientifique Actalia ­produits laitiers)
 Les outils dont on dispose en fromagerie artisanale et industrielle : le rendement fromager - les coefficients de récupération matière (MG et MP)
 Comment effectuer les mesures ? Les problèmes de méthode à résoudre
 Savoir interpréter et utiliser les résultats. Les pièges à éviter.

Par la composition du lait
Sébastien Roustel (CHR Hansen) :
 A la ferme : aider les éleveurs à produire du lait plus fromageable et à fromageabilité plus régulière.
 A la laiterie : standardisation et enrichissement du lait.
Comment procède l’industrie. Ce que peuvent faire des structures artisanales ou fermières.

Par la technologie
Sébastien Roustel :
 Adaptations technologiques à mettre en place pour accompagner l’évolution de la matière première (température, pH, minéralisation, décaillage, brassage…).
 Maîtriser les freintes lors de l’affinage.

Par les intrants
Marc Faiveley (CHR Hansen) :
 Par les coagulants
 Par les ferments texturants.

Par les équipements
Yves Gaüzère (Enibio Poligny) :
 Au niveau de la cuve : bassines, tranche-caillé…
 Au niveau du moulage : moules individuels ou blocs répartiteurs ? Caillé brisé ou intègre… ? (lire interview).

Sébastien Lagneaux (Clauger) : Au niveau des hâloirs (hygrométrie, ventilation, gaz…)

Carte de contrôle, mode d’emploi
Joëlle Birckner (Enilbio Poligny)
 Un outil pragmatique pour prendre des décisions à bon escient (lire interview).

Mieux organiser la production
Simon Zamparutti (Fromagerie Delin) et Thierry Jouvet (Fromageries Chabert) :
 Nombre de personnes affectées, gestion des plannings, différenciation la plus tardive des produits…

Les fausses bonnes pratiques
Frank Neyers (Enilia Surgères)
 PH-mètres non ou mal étalonnés
 Utilisation de jauge à volume sans calcul le poids
 Décailler plus fin pour égoutter plus
 Augmenter la température pour sécher plus… (lire interview).

Le cas de la techno caprine lactique
Yves Lefrileux (Domaine Olivier de Serres)
 Quelle organisation générale du travail ?
 Quels systèmes de production ?
 Les effets de la mono-traite
 Quels équipements ?

Maîtrise du poids pour les ventes à la pièce
Sébastien Roustel
 Raisonner au rendement à la pièce et non au kilo.
 Deux exemples : camembert et petits chèvres lactiques

Jean-René Kerjean et Sébastien Roustel
 Les leviers à actionner en priorité selon les familles technologiques.
 Discussion débat
 Questions réponses avec tous les intervenants.