Les flux microbiens du sol aux fromages affinés
L’intervention de Cécile Laithier, chef de service qualité du lait à l’Institut de l’Elevage et membre du collège des personnalités qualifiées de la Fondation lait cru, a présenté les travaux récents sur les flux microbiens du sol aux fromages affinés, lors du colloque organisé sur le Salon du Fromage, le 2 mars 2022. « L’expérience de terrain et les programmes de recherche-développement montrent que, pour maximiser les chances d’avoir un lait de qualité, sain et riche en microbiodiversité fromagère, il faut maîtriser le plus possible en amont. Les conditions de production du lait sont un levier majeur pour concilier la qualité sanitaire des laits et la diversité sensorielle des fromages. »