➜ Objectif : techniques de repiquage, constitution de souchothèques individuelles ou collectives : plusieurs techniques, souvent très empiriques, ont pour ambition de valoriser les flores de terroir. L’objectif est de produire une « boîte à outils » présentant les techniques les plus adaptées, tant sur le plan de la sécurité sanitaire, de l’efficacité technique que de la viabilité économique.

➜ Comment : ce document pourrait être l’un des chapitres d’un projet plus vaste, passant en revue toutes les façons de préserver le flux microbien à chaque étape de la chaîne fromagère : sols vivants, pratiques de stockage et conservation, pratiques de traite, process…