Le Livre blanc bénéfices risques

➜ Les objectifs : établir la balance bénéfices-risques pour la santé humaine de la consommation de fromages riches en biodiversité microbienne. Les risques sont souvent surexposés dans le discours public, alors que les bénéfices, à plus long terme, sont plus difficiles à cerner. Or les recherches médicales qui s’intensifient depuis une dizaine d’années sur le rôle du microbiote intestinal soulignent l’importance pour notre santé et notre bien-être d’une alimentation riche en microflores variées. Ce Livre blanc devrait permettre ensuite d’établir des éléments de langage pour les professionnels, le corps médical, les consommateurs, les médias…

➜ Comment : en procédant à une synthèse bibliographique de toutes les études réalisées sur ce sujet en France et ailleurs. La Fondation finance ainsi un post-doctorat, mené sur un an par Stéphane Miszczycha, 41 ans, qui s’est mis à l’œuvre début septembre 2022. Trois partenaires se sont associés au projet : VetAgro Sup, qui accueille et encadre le chercheur dans ses bureaux de Lyon, le Cnaol, qui apporte une partie du financement du poste, et l’Institut de l’élevage, qui met à sa disposition des ressources humaines et logistiques ainsi que l’accès à son labo de biostatistiques pour faire parler les données collectées.

Tour de France compagnonnage

➜ Objectif : Pour faire face à la crise du recrutement chez les fabricants, la Fondation va monter un Tour de France dans l’esprit du compagnonnage (3 stages de ± 7 mois dans trois entreprises différentes sur une période de 2 ans, permettant de maîtriser les principales technologies).

➜ Comment : Le dispositif se précise en collaboration avec l’Anfopeil. Un tout nouveau diplôme professionnel (« Titre à finalité professionnelle Fromager ») pourrait l’accompagner et ouvrir droit aux fonds de la formation professionnelle. La Fondation va mettre sur pied un réseau de fromageries partenaires (fermes et laiteries) prêtes à former « sur le tas » les stagiaires, et va promouvoir ce Tour de France.

➜ Qui : Le groupe de travail est piloté par Thierry Michelet (directeur de l’Anfopeil) et Peio Etcheleku (Agour)

Observatoire de la filière

➜ Objectifs : Comment évolue la filière lait cru, qui sont, de l’amont à l’aval, ses acteurs, quelles sont les dynamiques à l’œuvre (évolution du nombre de fermes, d’ateliers, de produits, profils et typologies…) ? L’objectif est de bâtir, d’une part, un tableau de bord de la filière à l’instant T et, d’autre part, de suivre ses évolutions dans le temps. Le groupe de travail a déjà identifié les sources mobilisables.

➜ Comment ? : Le livrable pourrait être un document de synthèse, pouvant être mis à jour selon une périodicité à déterminer. Le groupe de travail a déjà identifié les sources de données exploitables. Le travail de collecte et de synthèse pourrait être mené par l’Institut de l’Elevage.

➜ Qui ? Le groupe de travail est piloté par Christophe Perrot (Idele) et David Bazergue (FFF).

Préservation des ferments indigènes

➜ Objectif : techniques de repiquage, constitution de souchothèques individuelles ou collectives : plusieurs techniques, souvent très empiriques, ont pour ambition de valoriser les flores de terroir. L’objectif est de produire une « boîte à outils » présentant les techniques les plus adaptées, tant sur le plan de la sécurité sanitaire, de l’efficacité technique que de la viabilité économique.

➜ Comment : ce document pourrait être l’un des chapitres d’un projet plus vaste, passant en revue toutes les façons de préserver le flux microbien à chaque étape de la chaîne fromagère : sols vivants, pratiques de stockage et conservation, pratiques de traite, process…

Evénement grand public

➜ Objectif. La Fondation souhaite susciter la création d’un grand événement consacré aux fromages au lait cru. Celui-ci serait tourné vers le grand public, mais pourrait également être l’occasion de réunir l’ensemble des forces vives et partenaires de la Fondation (sous forme d’une Université d’été, par exemple).

➜ Comment ? Trois villes sont d’ores et déjà envisagées : Tours, Rambouillet et Dijon. L’événement pourrait être tournant.La Fondation pourrait participer à son comité de pilotage (l’ingénierie du projet ne relève pas de sa vocation).

Transmission des entreprises familiales

➜ Objectif. Chaque année, des dirigeants de fromageries familiales dont les enfants ou une partie d’entre eux sont prêts à prendre la relève, ne parviennent pas à boucler l’opération devant l’obstacle de la fiscalité. La problématique va bien au-delà de la seule filière fromagère.

➜ Comment ? L’idée est de procéder à un état des lieux des initiatives et mesures prises hors de nos frontières pour favoriser la pérennité de ces patrimoines et savoir-faire locaux. Ce travail pourrait servir de référence et de source d’inspiration à des élus souhaitant infléchir la législation. La Fondation jouerait ainsi un rôle de think tank.